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aus Heft 52/2012 Das Kochquartett

Hirschgulasch

Anna Schwarzmann  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Jo Jankowski

Wild auf Wild? Dann aber los, noch ist Saison für schmackhafte Wildgerichte.

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Jedes Wildgericht beginnt natürlich mit der Jagd. Manche halten die für notwendig, andere für tierverachtenden Zeitvertreib, das muss jeder für sich selbst entscheiden. Sicher ist in jedem Fall: Wildfleisch ist Biofleisch. Gut sortierte Metzgereien bieten frisches Wildfleisch aus heimischer Jagd an. Liebhaber schätzen vor allem den kräftigen Geschmack, der unter anderem durch die natürliche Ernährung der wild lebenden Tiere entsteht. Eigentlich sind die bequem zu servierenden Kurzbratstücke viel gefragter, aber für mein Gulasch ist eine durchwachsene Schulter ideal.

Hirschgulasch
(4 – 6 Personen)

1 kg Hirschfleisch (Schulter), entsehnt, in 3-cm-Würfel geschnitten, Salz, Pfeffer, 50 g Öl, 50 g Speck, 2 Karotten, 1/4 Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, alles geschält und in 1-cm-Würfeln, 1 EL Honig, 1 EL Tomatenmark, 1/2 l Rotwein, 2 EL Preiselbeeren, 10 Wacholderbeeren, zerdrückt, 15 weiße Pfefferkörner, zerdrückt, etwas Orangenschale, 1/2 Apfel, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 Zweig Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 20 g Stärke, 30 g Gin (Reisetbauer Blue), etwas Essig, etwas Crème fraîche, 50 g Butter

Fleisch salzen und pfeffern. Portionsweise im Schmortopf mit Öl braun anbraten, dann Speck mitrösten, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel zugeben, bis diese braun sind, dann Zwiebeln braun rösten. Honig und Tomatenmark zugeben, kurz mitschwitzen. Mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen – dreimal wiederholen. Preiselbeeren, Wacholder, Pfefferkörner kurz mit anschwitzen. Mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Orangenschale, Apfel und restliche Gewürze zugeben, 1,5 bis 2 Stunden im geschlossenen Topf schmoren lassen. Hirschwürfel herausnehmen, Sauce passieren. Eventuell mit etwas Stärke abziehen. Mit Gin, Essig und Crème fraîche abschmecken, kalte Butterwürfel unterrühren. Mit Semmelknödeln oder Spätzle anrichten, dazu Maroni, Rosenkohl und Preiselbeeren reichen.

ANNA SCHWARZMANN kocht im »Gasthof Widmann« in Maisach bei München und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Gelber Hamachi von Tim Raue.

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