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aus Heft 04/2013 Das Kochquartett 4 Kommentare

Bayerische Dampfnudeln

Dampfnudeln sind eine kulinarische Legende. Umso erstaunlicher, wie einfach sich gute Dampfnudeln machen lassen.

Von Anna Schwarzmann  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski

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Das Besondere an diesen Nudeln ist der knusprige Boden bei gleichzeitig weicher Oberfläche – sie werden erst gedämpft und dann angebraten. Dampfnudeln vertragen sich mit den unterschiedlichsten Beilagen. Sogar Kraut, Gurkensalat oder Champignons passen dazu. Wir essen sie mit Vanillesauce, Apfelkompott oder Kohlrabigemüse.

Dampfnudeln mit Vanillesauce (6 Personen)

500 g gesiebtes Mehl
40 g frische Hefe
10 g Zucker
50 g Butter
Salz
200 ml Milch
2 Eigelb
1 EL Honig
50 g Butter

Vanillesauce
2 Eigelb
10 g Stärke
1/2 l Milch
1 Vanilleschote
30 g Zucker

Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde bilden. Hefe in die Mulde bröseln, Zucker, Butterstückchen und eine Prise Salz an den Mehlrand geben. Etwas handwarme Milch auf die Hefe geben, mit etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. An einem warmen Ort 20 Minuten zugedeckt gehen lassen, dann alles mit Eigelben und restlicher Milch gut durchkneten, bis der Teig sich von der Hand löst. Zwölf Kugeln formen, zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehen lassen. 400 ml Wasser, Honig, Butter und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen, Teigkugeln dazugeben, mit gut schließendem Glasdeckel bedecken,20 Minuten bei niedriger Hitze dahinschmurgeln lassen. Während des Garvorgangs nicht öffnen! Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, Deckel abnehmen und sich noch 10 Minuten gedulden, bis sich ein krosser dunkler Boden gebildet hat. Für die Sauce Eigelbe mit Stärke und etwas Milch glattrühren. Restliche Milch mit Vanillemark aufkochen, Zucker einrieseln lassen, die Eigelb-Stärke-Masse einrühren, kurz aufquellen lassen und passieren.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Waller auf Spitzkohl von Christian Jürgens.
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Kommentare

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Kommentar:

  • Alexandra Schmidt (0) ich habe es schon 2x probiert, es gelingt mir nicht zufriedenstellend. Was mache ich falsch? könnte es am Topf liegen?
    ???
  • Lutz Geißler (0) Ein Alternativrezept mit deutlich weniger Hefe und dazu noch vielen Tipps von Dampfnudelfreunden gibt's im Plötzblog: http://www.ploetzblog.de/2012/01/04/pfae...
  • Peter Rosen (0) Wir haben das Rezept getestet und die Dampnudeln sind wirklich gelungen. Allerdings schmeckt uns die pikante Variante mit Gulasch entschieden besser (http://www.kulinariothek.de/essen-a-trin...).
  • Wolfgang Habermeyer (0) Und woran ist erkennbar, ob in einem Restaurand beim Servieren von Dampfnudeln auch wirklich der Kopf eingeschaltet worden ist?
    Daran, welches Besteck zu den Dampfnudeln gereicht wird. Messer und Gabel? Nein, falsch. Dampfnudeln - das ist ja der Grund, warum der Deckel während der Zubereitung nicht geöffnet werden darf - gehen auf, sind luftig. Deswegen werden sie mit zwei Gabeln gegessen: Sie werden nicht geschnitten sondern zerrupft. Beim Schneiden würde man sie nämlich quetschen, pressen, z'samma datschn. Das würde zwar nichts an ihrem Geschmack ändern aber an ihrer Bekömmlichkeit bzw. Verdaulichkeit. Also auch zu Hause: Dampfnudeln mit zwei Gabeln essen. Probieren Sie es aus, Sie werden den Unterschied sofort bemerken.
    Ansonsten gilt natürlich: Das Beste sind die Ramerl, weswegen wir immer wieder singen können: "Dampfnudln hama gestan g'habt..."