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aus Heft 06/2013 Das Kochquartett

Katerfrühstück

Tim Raue  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski

Alle Jahre wieder braucht ein beträchtlicher Teil der Bevölkerung am
Aschermittwoch ein Katerfrühstück.

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Da an dem Morgen selber kaum einer in der Lage sein dürfte, dies zuzubereiten, hier mein Rezept für den Vortag. Nur die Eier müssen Sie frisch kochen, sie schmecken warm und wachsweich einfach am besten. Mit der Béarnaise-Mayonnaise soll diese kleine Kalorienbombe die Magensäfte beruhigen, der Blutorangensaft liefert Vitamine, und die Brioche bindet alles.

Eiersalat, Blutorangensaft und Brioche (für 2 Personen)

6 Blutorangen
20 g Ingwer
4 EL Agavendicksaft
4 Stängel Minze
4 Scheiben Brioche
4 Eier
Mayonnaise
1 Eigelb
1 EL süßer Senf
1 EL scharfer Senf
6 Tropfen Tabasco
100 ml Rapsöl
Salz
1 TL gehackter Estragon
1 TL gehackter Kerbel
1 TL gehackter Sauerampfer
1 EL feinste kleine Kapern
2 EL Senfgurken, feinst gewürfelt
1 EL Estragonessig

Blutorangen pressen, Ingwer kleinschneiden. Orangensaft mit dem Agavendicksaft verrühren und Minze sowie Ingwer dazugeben, abdecken und über Nacht stehen lassen. Am Morgen passieren und kalt servieren. Brioche goldbraun toasten. 4 Eier wachsweich kochen, pellen und in ein Glas geben.

Für die Mayonnaise Eigelb mit Senf und Tabasco verrühren, Rapsöl langsam einrühren.Mit einer Prise Salz abschmecken. Estragon, Kerbel, Sauerampfer, Kapern, Senfgurken, Estragonessig in die Mayonnaise einrühren. Kalt stellen, kalt servieren.

Anrichten: Jeweils ein Ei auf eine Scheibe Brioche geben und mit der Béarnaise-Mayonnaise überziehen.

Tim Raue
kocht in seinem Berliner Restaurant »Tim Raue« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Anna Sgroi und Christian Jürgens für unser Kochquartett. Nächste Woche: Marinierte Langostinos mit grüner Mango, Butternut-Kürbis und Limonenvinaigrette, von Anna Sgroi.

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