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aus Heft 23/2013 Das Kochquartett

Hühnerklein

Tim Raue  Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer

Unterschätzte Leckerbissen: Serviert mit Kumquatscheiben und geeistem Ingwertee eignen sich Hühnerklein-Spieße wunderbar für die deutsche Grillsaison.

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Die Straßenimbisse Bangkoks bieten oft Leckerbissen, die wir in Europa nur kurz vor dem Verhungern essen würden - schön blöd von uns. Ich aß dort schon eine grandiose Suppe, gekocht aus dem Kopf und den Innereien einer Ente. Und Spieße mit Hühnerklein, also mit Zunge, Lunge, Leber und Herz. Hühnerklein-Spieße eignen sich wunderbar für die deutsche Grillsaison, man dippt sie in mit Sichuanpfeffer aromatisiertes Salz. Zur Erfrischung reicht man ein paar Scheiben Kumquat und im Glas am besten einen geeisten Ingwertee.

Hühnerklein & Sichuan-Salz (Für 4 Personen)

12 Holzspieße
36 Hühnerherzen, sauber pariert
12 Hühnerlebern, pariert
und in jeweils 3 Stücke geschnitten
6 EL Ahornsirup

Sichuan-Salz
4 EL Sichuanpfeffer
8 EL Fleur de Sel

8 Kumquats
8 EL Reisessig

Herzen und Leberstücke mit Ahornsirup marinieren und 1 Stunde kalt stellen, im Anschluss jeweils 3 Herzen und 3 Leberstücke im Wechsel aufspießen. Auf einem Holzkohlengrill von jeder Seite 2 Minuten grillen. In einem Mörser zuerst den Sichuanpfeffer fein mahlen, im Anschluss das Salz dazugeben und beides 2 Minuten mahlen. Kumquats in Scheiben schneiden, Kerne entfernen. Auf ein Blech legen. Mit dem Reisessig marinieren und kalt stellen; kalt zu den Hühnerkleinspießen servieren.


Tim Raue kocht in seinem Berliner Restaurant »Tim Raue« und im »Sra Bua« im »Hotel Adlon«. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.Nächste Woche: Holunderblütensirup von Anna Schwarzmann.

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