Der französische König Henri IV. ging als guter Herrscher in die Geschichte ein, weil er dafür sorgte, dass seine Untertanen sich jeden Sonntag ein Huhn im Topf leisten konnten. Schon damals war ein zartes Huhn hoch angesehen. Jüngst hat man herausgefunden, dass der Anteil krebserregender Substanzen, die beim Braten entstehen können, in marinierten Hähnchen deutlich geringer ist. Die Gewürzmischungen wirken als Radikalfänger und schützen das Zellgut des Hähnchens.
Mariniertes Freilandhähnchen (2 Personen)
1 küchenfertige Poularde
1/2 l Weißwein,
0,4 l Olivenöl
0,1 l Limonenöl
2 TL scharfer Senf
je 2 EL scharfes und edelsüßes Paprikapulver
5 klein geschnittene Chilischoten
2 Zitronen
8 ungeschälte Knoblauchzehen
je 1 kleiner Strauß Thymian, Rosmarin und Blattpetersilie
6 frische Lorbeerblätter
Salz
Weißwein mit beiden Ölen, Senf, Paprikapulver und Chilischoten in einer Schüssel gut verrühren. Zitronen halbieren, mit einer Gabel mehrfach einstechen und ein wenig andrücken, sodass sie gut Saft abgeben können. Poularde mit Knoblauchzehen, Zitronen, Kräutersträußchen und Lorbeer füllen. Anschließend die angerührte Marinade in die Poularde gießen, den Rest mit einem kleinen Gefäß über das Geflügel gießen, sodass das Fleisch von allen Seiten gut bedeckt ist und alles gleichmäßig mariniert wird. Sollte die Menge der Marinade nicht ausreichen, Rezeptmengen entsprechend strecken. Die Poularde 24 Stunden mit Klarsichtfolie abgedeckt marinieren, danach auf ein Backblech geben. Sie können sie noch mit etwas Paprika und ganz wenig Chilipulver bestreuen, die Haut wird dadurch knuspriger und der leicht scharf-peppige Geschmack verstärkt. Mit wenig Salz würzen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 30 bis 45 Minuten braten; währenddessen immer wieder mit dem Bratensatz beziehungsweise der Marinade übergießen. Als Beilage eignet sich hervorragend Petersilienpüree.
Christian Jürgens kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Platterbsensuppe mit gerösteter Schweinebacke, von Maria Luisa Scolastra.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl