Herbst und Winter sind die beste Zeit für Schmorgerichte, Spanferkelbäckchen lassen sich besonders gut schmoren. In der Kombination mit Paprika und Birne kommen sie frisch und fruchtig daher, haben aber trotzdem alles, was man von einem herzhaften Gericht in dieser Jahreszeit erwartet. Denn Wacholder und helle Senfkörner erden die fruchtigen Aromen, das ist für den Gaumen spannend. Entspannt geht es in der Küche zu, da Sie dieses Gericht ein, zwei Tage vorher kochen können und es wie ein gutes Gulasch durch Aufwärmen an Geschmack gewinnt. Paprika und Birnen sollten Sie selbstverständlich erst kurz vor dem Servieren zu den Bäckchen geben.
Spanferkelbäckchen mit Paprika und Birnen (4 Personen)
Je 1 gelbe und rote Paprikaschote (250 g)
10 EL Olivenöl
5 EL Apfelessig
Salz, Pfeffer
600 g Spanferkelbäckchen
280 g weiße Zwiebeln
1 kleine Knoblauchzehe
120 g Möhren
180 g Staudensellerie
200 ml Wermut
250 ml Geflügelfond
1 EL Wacholderbeeren
1 EL helle Senfkörner
250 ml Weißwein
1 Birne
2 Stiele glatte Petersilie
90 g Butter (gefroren, in Würfeln)
Geviertelte Paprika mit Hautseite oben im vorgeheizten Backofen auf oberster Schiene 6–8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika abziehen, längs in Streifen schneiden. Mit 2 EL Öl und 1 EL Essig mischen, leicht salzen, pfeffern. 4 EL Öl in Topf erhitzen, Fleisch bei nicht zu starker Hitze 2 Minuten rundherum braten, salzen, pfeffern, herausnehmen. Fein gewürfelte Zwiebeln und Knoblauch mit 4 EL Öl bei nicht zu starker Hitze im selben Topf 3–4 Minuten ohne Farbe dünsten. Fein gewürfelte Möhren, Sellerie weitere 3 Minuten mitdünsten. Mit Wermut ablöschen, einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond auffüllen, zugedeckt im Backofen bei 160 Grad auf unterster Schiene ca. 80–90 Minuten garen, dabei Fleisch öfter wenden. Wacholder und Senfkörner im Mörser zerdrücken. Wein mit restlichem Essig, Senf, Wacholder, Salz in Topf auf 150 ml einkochen, vom Herd nehmen, 30 Minuten ziehen lassen. Sud durch Sieb in zweiten Topf gießen. Geschälte Birne in Spalten zugedeckt im köchelnden Sud 4 Minuten ziehen lassen. Fleisch aus Bratfond nehmen, in Alufolie wickeln, im ausgeschalteten Ofen warm halten. Fond durch Sieb in zweiten Topf gießen, stark durchdrücken, auf 200 ml einkochen. Paprika in weiterem Topf erwärmen, Petersilienblätter untermischen. Sauce aufkochen, nach und nach Butter zugeben, mit Zauberstab schaumig aufmixen. Anrichten.
Christian Jürgens kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer