Wilde Spargel findet man bei uns an den Hängen des Monte Subasio in Umbrien. An den ersten schönen Frühlingstagen verabreden wir uns mit Freunden, um auf Spargelsuche zugehen. In aller Herrgottsfrühe brechen wir auf, in langen Hosen aus dickem Stoff und hohen Stiefeln, in der Hand einen Stock, weil es im Gelände viele Vipern gibt. Die Suche dauert Stunden, denn die Spargel wachsen nicht in Gruppen, sondern einzeln in den weitläufigen Wiesen. Wer am Ende dieser Expedition die größte Ausbeute vorweisen kann, lädt die andern zum Spargelessen ein, wer weniger Glück hatte, spendiert den Wein dazu.
Blumenkohlsuppe mit Spargel-Frittata
(4 Personen)
1 Blumenkohl (ca. 500 g)
80 g Schalotten,
2 frische Jungknoblauchknollen
(oder 2 kleine Zehen)
8 EL Olivenöl extra vergine
350 ml Gemüsebrühe
50 g Sellerie
1 Stange Lauch,
2 mittlere Kartoffeln
100 g weiße Champignons
20 g italienische Petersilie
4 Eier
100 g Parmesan
100 g grüne Spargel
100 g Cherrytomaten
5 Zweige Oregano
Salz
Pfeffer
In einer Pfanne bei kleiner Hitze Schalotten und 1 fein gehackten Jungknoblauch in 4 EL Olivenöl 15 Min. mit 200 ml nach und nach zugegebener Gemüsebrühe kochen. Geschnittenen Sellerie und Lauch zugeben, 10 Min. weiterkochen. Blumenkohl und Kartoffeln separat in Salzwasser 10 Min. kochen, herausnehmen, klein schneiden, mit geschnittenen Champignons und 1 TL gehackter Petersilie in die Pfanne geben. Salzen, pfeffern, bei geringer Hitze köcheln, nach und nach 100 ml Gemüsebrühe zugeben. Mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse mixen. Eier in eine Schüssel schlagen, restliche Petersilie und Parmesan zugeben. In einer Pfanne fein geschnittene Spargel, gewürfelte Tomaten, 1 fein gehackten Jungknoblauch und 1 Zweig Oregano 10 Min. in ca. 4 EL Olivenöl dünsten, etwas Gemüsebrühe zugeben. Oregano entfernen, Eiermasse zugeben. Bei niedriger Hitze ca. 5 Minuten eine Frittata backen. Suppe auf 4 Teller verteilen, Frittata vierteln und je ein Stück in die Mitte jedes Tellers legen. Mit Olivenöl und Oreganozweigen dekorieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia: www.villaroncalli.com. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl