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aus Heft 32/2014 Stil leben

Du grillst es doch auch

Rezepte und Fotos: Hans Gerlach

Über der Glut lassen sich nicht nur Steaks und Würste zubereiten - sondern auch Desserts. Sechs Vorschläge für gezuckerte Kost vom Rost.

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Smoked Schoko-Whisky-Törtchen (Rezept unten)


Um beim Grillen die richtige Temperatur zu treffen, können Sie sehr teure Grills mit Thermometer, Backstein und anderen Raffinessen kaufen – oder aber einen normalen Kugelgrill geschickt beheizen. Oder einen anderen Grill mit Deckel, das kann auch ein alter Wokdeckel sein. Jedenfalls: Die Glut am bes-ten in einem Anzündkamin vorbereiten, dann nur in ein Viertel des Grills schütten – direkt über der Glut ist es sehr heiß, in den beiden Vierteln des Grillgitters, die an die Glut angrenzen, ist es nicht mehr ganz so heiß, und hier tropft auch kein Fett in die Glut. Im gegenüberliegenden Viertel kann man bei etwas niedrigeren Temperaturen schonend garen, räuchern oder backen. Die Garzeiten sind natürlich nicht ganz so zuverlässig wie bei Rezepten für den Backofen. Also lieber einmal zu früh als zu spät nachsehen, ob das Dessert schon fertig ist.

Bevor Sie die ersten Desserts grillen: die Grillstäbe abbürsten, ein mehrfach gefaltetes Küchenpapier mit Öl beträufeln und den Grillrost damit abwischen, damit die gegrillten Pfirsiche nicht festkleben oder nach Würstchen schmecken. Für empfindliches Grillgut wie Hefezopf oder Filoteigtaschen ist es besonders wichtig, dass der Grillrost nicht klebt. Am besten geeignet sind Roste aus dicken polierten Edelstahlstäben oder aus Gusseisen. In jedem Fall sollte man den Rost vor dem Grillen mit der Grillbürste oder einem Stahlschwamm reinigen und mit einem ölgetränkten Küchenpapier leicht einölen. Den Rost dann gut vorheizen und das Grillgut in den ersten Minuten auf dem Grill nicht verschieben.
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SMOKED SCHOKO-WHISKY-TÖRTCHEN

Für 6 Stück

6 Eier (Größe M)
8 cl (schottischer) Whisky
225 g Zucker
225 g Zartbitterkuvertüre
180 g Butter und noch etwas Butter für die Formen
100 g Mehl
3 EL geriebene Nüsse

Außerdem:
1 kleine Handvoll Räucherchips, etwa aus Apfel- oder Ahornholz
6 Porzellan-Souffléformen mit 8 cm Durchmesser (entspricht 125 ml Inhalt)

1. Räucherchips in kaltem Wasser einweichen.

2. Eier, 4 cl Whisky und Zucker mit dem Rührgerät 10 Minuten (!) steif schlagen. Inzwischen gehackte Kuvertüre in einer Metallschüssel über Wasserbad schmelzen. Butter klein schneiden, in einer zweiten Schüssel über Wasserbad vorsichtig erwärmen. Mit einem Kochlöffel in der Butter rühren, bis sie beginnt, cremig zu werden - sie soll glasig bleiben, nicht flüssig und klar werden. Geschmolzene Kuvertüre, Butter und Mehl nacheinander zügig mit der Eimasse verrühren. Teig mindestens 3 Stunden oder über Nacht kühlen.

3. Grill mithilfe eines Anzündkamins voller Holzkohle vorheizen, Glut in den Grill füllen, in eine Ecke schieben. Warten, bis die Anfangsglut sich beruhigt hat - oder erst Fleisch und Gemüse grillen, dann über der abklingenden Glut die Törtchen backen. Formen buttern, mit Nussbröseln ausstreuen. Teig einfüllen. Weit weg von der Glut auf den Rost setzen, Grilldeckel auflegen. Etwa 30 Minuten im Grill erhitzen, bis sich kleine Risse an der Oberfläche der Kuchen bilden. Nach 25 Minuten Räucherchips ausdrücken und auf die Glut werfen, restlichen Whisky über die Törtchen träufeln. Zudecken und 5 Minuten fertiggaren. Törtchen aus dem Grill nehmen und sofort servieren. Tipp: Dazu passen geschlagene Sahne und marinierte Kirschen - 500 g Kirschen entsteinen, leicht mit Ahornsirup, 1-2 TL Zitronensaft und ein paar Tropfen Whisky beträufeln, ziehen lassen.
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GLASIERTE GRILLPFIRSICHE
Für 6 Personen

6 reife Pfirsiche
neutrales Öl zum Bestreichen des Grills
3 EL Butter
8 cl Rum (kann man auch weglassen)
4 EL brauner Zucker (etwa Muscovadozucker)
½ TL Zimt
500 g Eis, etwa Pfirsichsorbet oder Walnusseis

Den Grill anheizen. Die Pfirsiche waschen und halbieren, dabei den Stein entfernen. Die Grillstäbe ölen. Pfirsichhälften auf dem heißen Grill direkt über der Glut mit der Schnittseite nach unten 2 Minuten grillen. Dann die Früchte umdrehen und in jede Mulde ein kleines Butterflöckchen geben. Rum in die Mulden gießen und die Schnittflächen mit Zucker und Zimt bestreuen. Jetzt die Pfirsiche mit oder ohne Grilldeckel 3-4 Minuten fertig grillen. Noch heiß mit Eis servieren.

Tipp: Nicht ganz reife Pfirsiche etwas weniger heiß und dafür ein paar Minuten länger grillen.
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GEGRILLTE EISPÄCKCHEN MIT ERDBEEREN
Für 4 Portionen

400 g (8 Kugeln) Pistazien-, Schoko- oder anderes Eis (wichtig: von der Eisdiele! Sonst stimmt der Schmelzpunkt nicht)
50 g trockenes Weißbrot (2 Scheiben Toast)
60 g grüne Pistazienkerne
4 EL Zucker
125 g Butter
1 Pckg. quadratische Yufka- bzw. Filoteigblätter
500 g Erdbeeren
2 cl Orangenlikör (nach Belieben)

1. Ein Schneidebrett mit Frischhaltefolie umwickeln. Eis darauf zu einem Rechteck von 7,5 x 20 cm Größe und knapp 3 cm Höhe verstreichen. Im Tiefkühler 4 Stunden gut durchfrieren lassen. In 4 Stücke schneiden, wieder einfrieren.

2. Brot fein zerbröseln, z. B. im Blitzhacker. Pistazien und 2 EL Zucker zugeben, fein zerkleinern. Butter schmelzen. 6 Teigblätter diagonal halbieren, mit Butter bestreichen, mit Bröseln bestreuen. Je 3 Blätter übereinanderlegen. Eisstücke jeweils in die Mitte eines Stapels legen. Erst Breitseite der Dreiecke, dann rechte und linke Seite über das Eis falten - wie einen Briefumschlag. Päckchen mit der Spitze schließen. Auf eine Platte mit Frischhaltefolie legen, mit Butter bestreichen, tiefkühlen.

3. Grill vorheizen. Erdbeeren waschen, halbieren, mit restlichem Zucker und Likör marinieren. Teigtaschen bei starker Hitze von beiden Seiten je 1-2 Minuten grillen. Mit den Erdbeeren sofort servieren.
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PLANKE-MELONEN
Für 6 Personen

1 Grillbrett aus Zedern- oder Hickoryholz (heißt auch Grillplanke, zum Beispiel von Pepperworld.de)
je ½ orangefarbene und grüne Zuckermelone sowie ein großer Schnitz Wassermelone
1 Stängel Minze
2 EL grüne Pistazienkerne
1 Bio-Limette
3 EL Ahornsirup
5 EL brauner Zucker

1. Grillbrett 2-3 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Minzblättchen zupfen und hacken, Pistazienkerne ebenfalls hacken. Limette heiß waschen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Alles in einer großen flachen Schüssel mischen, Ahornsirup zugeben. Melonenkerne mit einem Esslöffel aus den Früchten kratzen. Melonen in je 6 Spalten schneiden, in der Schüssel und in der Marinade wenden und mindestens 15 Minuten ziehen lassen - länger schadet auch nicht.

2. Holzkohlen- oder Gasgrill auf mittlere Hitze vorheizen. Grillplanke kurz auf den Grill legen, um die Oberfläche zu sterilisieren. Dann wenden und die Melonenspalten auf die Grillplanke stellen, mit Zucker bestreuen. Bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten garen. Melonenspalten auf Teller verteilen und mit der restlichen Marinade beträufeln.
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