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aus Heft 48/2014 Essen & Trinken

»Wurden Sie gestillt?«

Marc Schürmann (Interview)  Illustrationen: Rutu Modan

Nein, meine Suppe ess ich nicht: Der Göttinger Ernährungspsychologe Thomas Ellrott erklärt, warum man bestimmte Lebensmittel einfach nicht ausstehen kann.


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SZ-Magazin: Ich mag keine Pilze, keinen Fisch, generell nichts, was aus dem Wasser kommt, keine Karotten, keinen Rucola, keinen Gorgonzola, keine Schupfnudeln, kein Lammfleisch, keine Pflaumen, kein Couscous, keinen Flammkuchen, keinen Kohl, außer Rotkohl, kein Rührei. Koriander und Oliven finde ich besonders widerlich. Ich könnte noch viel mehr aufzählen. Ist es normal, so viele Lebensmittel nicht zu mögen?

Thomas Ellrott: Dazu kenne ich keine empirische Untersuchung. Ich würde aber sagen: Es gibt durchaus viele Menschen, die vieles nicht essen.

Und woran liegt das? Warum essen nicht alle alles?
Zunächst kann es immer sein, dass man ein bestimmtes Lebensmittel nicht verträgt. Bloß ist das schwer zu erforschen. In jedem Lebensmittel stecken Hunderte, Tausende verschiedener Substanzen, auch in natürlichen Lebensmitteln, nicht nur in industriell hergestellten. Und wenn Sie einen dieser vielen Stoffe nicht vertragen, äußert sich das nicht unbedingt in Übelkeit oder Schwindel, sondern vielleicht nur in einem vagen Unwohlsein – das sich Ihr Körper aber gut merkt.

Viele Menschen legen ja schon Wert auf glutenfreie Nahrung – obwohl sie eigentlich Appetit auf Brot und Nudeln haben.
Natürlich gibt es diejenigen, bei denen tatsächlich eine Gluten-Unverträglichkeit nachgewiesen wurde. Viele verzichten aber auf solche Lebensmittel, obwohl gar keine Diagnose gestellt wurde. Das liegt eher am großen gesellschaftlichen Trend zur Individualität und Selbstinszenierung durch Ernährung. Es gibt weit mehr gefühlte Unverträglichkeiten als echte. In Ihrem Fall fällt eine Zöliakie als Ursache sowieso aus, denn dafür haben Sie zu viele verschiedene Nahrungskategorien genannt. Ein anderer Grund für eine Abneigung kann sein, dass man ein Lebensmittel mal in einer negativen Situation gegessen hat. Ein Beispiel: Kinder, die während einer Chemotherapie ihre Lieblingsspeise serviert bekamen, mochten dieses Essen später nicht mehr. Aber so viele negative Erlebnisse werden Sie kaum gehabt haben.

Nein.
Das Lebensmittel kann in seltenen Fällen auch die direkte Ursache von Beschwerden sein: Wir essen etwas Verdorbenes, danach geht’s uns schlecht. Ich selbst mache einen großen Bogen um Fleischsalat, seit ich mit vierzehn durch verdorbenen Fleischsalat eine furchtbare Nacht in einem Kärntner Hotel verbracht habe. Da hat es auch noch gewittert. Aber auch diese Ursache kommt nur für einzelne Lebensmittel in Frage. Wurden Sie gestillt?

Ja.
Dann fällt das auch weg. Gestillt zu werden ist eine günstige Voraussetzung dafür, später vielfältig zu essen. Es ist sogar schon wichtig, wie sich die Mutter während der Schwangerschaft ernährt. Da gibt es Experimente mit Anis: Eine Gruppe von Schwangeren nahm viel Anis zu sich, eine andere Gruppe keins. Nach dem Abstillen bekamen alle Babys Milch mit Anisgewürz. Die erste Gruppe hat sie bereitwillig getrunken, die zweite hat die Milch abgelehnt. Für noch viel wichtiger halte ich allerdings die Lernprozesse, die nach dem Abstillen einsetzen: Ernähren sich die Eltern vielfältig? Kinder orientieren sich stark an Vorbildern. Oder: Sitzen mehrere Kinder am Tisch?

Ich habe einen Bruder.
Da haben wir vielleicht den Punkt. Im Essen sehen Kinder eine Möglichkeit, sich voneinander abzugrenzen. Und sie bekommen Aufmerksamkeit, wenn sie sich über das Essen äußern.

Kann es nicht sein, dass man bestimmte Sachen nicht mag? Einfach nur so?
Es gibt die Neophobie, die Furcht vor Neuem: Iss nur das, was du kennst, dann passiert dir nichts. Man kann also nur mögen, was man mal probiert hat. Und Passionsfruchtsaft mag ich eher, wenn ich vorher ähnlichen Orangensaft probiert habe. Dieses Sicherheitsprogramm ist evolutionsbiologisch sinnvoll.

Welche Lebensmittel mögen die Deutschen am wenigsten?
Wie will man das messen? Kaviar wird nur in kleinen Mengen konsumiert, aber ist er deswegen unbeliebt? Wie wollen Sie Blumenkohl mit Mehl vergleichen? Die Deutschen sind auf jeden Fall breit aufgestellt. In den Supermärkten gibt es unglaublich viele verschiedene Lebensmittel. Das bedeutet, diese Lebensmittel werden gekauft, und das bedeutet, sie werden gegessen. Unbeliebt ist sicher, was weit weg ist von unserer gewohnten Esskultur.

Ich habe aber mal frittierte Heuschrecke probiert. Gar nicht schlecht.
Man kann sich dazu zwingen. Aber normalerweise gewinnt die Neophobie.

Warum ist süß eher beliebt und bitter eher unbeliebt?
Süßer Geschmack verheißt Kalorien, also lebensnotwendige Energie. In Zeiten von Hunger und Mangel war das ein großer Überlebensvorteil. Dazu kommt, dass süß praktisch nie giftig ist – im Gegensatz zu bitter.

Warum schreit der Körper nicht vor allem nach Vitaminen und Mineralstoffen?
Weil Kalorien immer das knappste Gut gewesen sind. Es gab nie eine Zeit, in der zum Beispiel Kalium entscheidend dafür gewesen wäre, ob man überlebt. Gemüse enthält viel Kalium.

Aber ein Übermaß von Kalorien ist ungesund. Das ist doch dumm vom Körper.
Der Körper hat über viele Zehntausend Jahre das Gegenteil gelernt. Ein bis zwei Generationen mit veränderten Lebensbedingungen können dieses Erbe in unseren Genen nicht einfach überschreiben. Die Frage ist auch, ob es intelligenten Hunger gibt. Bei akutem Kohlenhydratmangel zum Beispiel schon, da kann es zum Hungerast kommen, Ausdauersportler kennen das. Dann bricht die Leistung ein, man bekommt einen starken Hunger nach kurzkettigen Kohlenhydraten. Also nach Zucker.

Warum habe ich fast nie Lust auf Schinken, an manchen Tagen aber sehr? Geht mein Körper dann irgendeinem Mangel nach?
Das glaube ich nicht, wir nehmen mit unserem alltäglichen Essen schon reichlich verschiedene Nährstoffe zu uns. Ich denke eher daran, dass hier Verknappung wirkt: Was man lange nicht gegessen hat, darauf freut man sich besonders.

Auf Fisch habe ich nie Lust, und das finde ich schade, auch weil Fisch als so gesund gilt. Wie kann man sich da umerziehen?
Essen Sie ab und zu Fisch – in kleinen Portionen; als Zusatz zu etwas, was Sie mögen; und in positiven Situationen, vielleicht am Ende eines besonders schönen Urlaubstages. Am besten auch nicht so, dass Sie den ganzen Fisch sehen, wenn Sie sich davor etwas ekeln. Ich konnte früher keine Rosinen leiden, inzwischen habe ich gelernt, sie zu essen. Es dürfen nur nicht zu viele sein. Aber je älter man wird, desto unkomplizierter wird das Essverhalten in der Regel, einfach weil man immer mehr Lebensmittel kennenlernt.

Und wie bringt man seine Kinder dazu, keine heiklen Esser zu werden? Soll man so tun, als würde man alles mögen?
Das kommt auf Ihre schauspielerischen Fähigkeiten an. Aber wahrscheinlich würden Sie durchschaut werden. Kinder merken genau, wenn die Eltern etwas anderes tun, als sie sagen.

Soll man sagen: »Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt«?
Das kommt aus Zeiten, in denen es wenig gab. Heute sind die Rahmenbedingungen völlig anders. Ein Aufess-Zwang ist kontraproduktiv.

»Probier doch mal, das ist gesund«?
Dieses Argument schadet in 99 Prozent der Fälle. Nutzen könnte es nur, wenn die Kinder gelernt hätten: Wenn das Wort gesund verwendet wird, schmeckt’s immer prima. In Wirklichkeit ist es aber andersherum, und sie assoziieren gesund mit Zwang, Bevormundung und schlechtem Geschmack. Am besten sagt man einfach: »Das schmeckt richtig lecker.« Oder: »Das ist nicht für Kinder, nur für Erwachsene!«

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Marc Schürmann will es nun schaffen, zumindest schon mal Champignons zu mögen. Erste Versuche mit einer Nudelsauce und einer Pizza verliefen vielversprechend.

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