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aus Heft 48/2014 Essen & Trinken

»Die Regeln vom koscheren Essen sind nicht logisch«

Seite 2: Koschere Rezepte

Lars Reichardt (Interview)  Illustrationen: Rutu Modan

Tom Franz sagt: »Wenn man Reibekuchenfan ist wie ich, Süßkartoffeln liebt wie ich und gern in der Küche experimentiert wie ich, stellt man sich eines Tages die Frage, wie wohl ein Burger schmeckt, wenn man Zutaten austauscht.«

Süßkartoffel-Kürbis-Burger mit Schnittlauchsauce
für 6-8 Portionen

Für die Burger
500 g Süßkartoffeln, geschält und mittelgrob gerieben
300 g Kürbis, geschält und mittelgrob gerieben
300 g festkochende Kartoffeln, geschält und mittelgrob gerieben
3 EL Mehl
2 Eier
1⁄2 Päckchen Backpulver
1⁄2 TL Thymian, getrocknet
1⁄4 TL Cayennepfeffer
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2-3 EL Olivenöl

Für die Schnittlauchsauce
200 g saure Sahne
4 EL Mayonnaise
1 Knoblauchzehe, geschält und fein zerdrückt
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
1⁄2 TL Honig
1 EL Weißweinessig
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Burger
Süßkartoffeln, Kürbis, Kartoffeln, Mehl, Eier, Backpulver, Thymian und Cayennepfeffer in einer Schüssel gut verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa eine halbe Stunde abgedeckt stehen lassen. Wenn die Masse zu flüssig ist, noch etwas Mehl (gern Kartoffelmehl) dazugeben. Ist sie zu kompakt geworden, etwas Wasser unterrühren. Das Olivenöl in einer Pfanne leicht erhitzen und die Masse löffelweise zu goldbraunen Burgern braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Schnittlauchsauce
Die genannten Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
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Dieses Pfannengericht mit Eiern findet man inzwischen auf vielen Frühstückskarten von Cafes, und nahezu jeder große Koch, der etwas auf sich hält, hat seine persönliche Version auf der Karte.

Shakshuka
für 6 Portionen

6 EL Olivenöl
2 Zwiebeln, geschält und fein gehackt
Salz
4 Knoblauchzehen, geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 grüne Chilischote, in Ringe geschnitten
10 Tomaten
1⁄2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1⁄2 TL Chilipulver
1 TL Paprika, edelsüß
100 ml Tomatenmark
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 kleine Eier (nach Geschmack auch 2 Eier pro Portion), auf Zimmertemperatur
1 Handvoll Petersilienblätter

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln mit etwas Salz glasig und weich anschwitzen. Knoblauch und Chilischote hinzufügen, bei leichter bis mittlerer Hitze braten, bis die Zutaten braun zu werden beginnen. Die Tomaten in grobe Würfel schneiden. Die Gewürze in die Pfanne geben und heiß werden lassen. Die Tomaten und das Tomatenmark hinzufügen und bei leichter Hitze so lange köcheln lassen, bis sich die Masse um etwa ein Viertel reduziert hat. Die Konsistenz der Sauce soll sämig und kein Wasser der Tomaten mehr sichtbar sein. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Sauce fertig ist, die Eier einzeln in eine kleine Schale schlagen und in die köchelnde Sauce gleiten lassen. Die Eiweiße dabei etwas salzen. Die Eier ohne Abdeckung garen. Mit Petersilienblättern bestreuen.
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Klassische Falafeln sind frittierte Bällchen, die aus Kichererbsen und Kräutern zubereitet werden. In Israel werden sie an der Straße in Buden verkauft. Man isst sie in einer Pita mit Salaten, Gemüse und Tahina oder Hummus. Oder mit anderen, auch oft scharfen Saucen wie Zhug. Eine delikate Alternative zu diesen Klassikern sind Falafeln mit Pilzen. Auf Tabouleh-Salat und mit Ziegenjoghurtsauce wird aus Streetfood ein raffiniertes Tellergericht.

Pilzfalafeln auf Tabouleh-Salat mit Ziegenjoghurtsauce
für 6-8 Portionen

Für die Falafeln 50 g Butter
1 Zwiebel, geschält und fein gehackt
Salz
3 Knoblauchzehen, geschält
600 g Champignons
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
80 g Frischkäse
80 g frisch geriebener Parmesan
1 EL Mehl
1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss

Zum Panieren
1 l Öl zum Frittieren
Mehl
1 verschlagenes Ei
Semmelbrösel oder Panko (japanisches Paniermehl)

Für den Tabouleh-Salat
200 g Bulgur
4 Tassen Blattpetersilie, fein gehackt
2 Tassen Korianderblätter, fein gehackt
1 Tasse Minzeblätter, fein gehackt
5 EL Olivenöl
Saft einer 1/2 Zitrone
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce
400 g Ziegenjoghurt
1 1/2 EL flüssiger Honig
1 EL Weinessig
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Falafeln
Die Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Zwiebeln weich und glasig anschwitzen. Dabei einen ½ Teelöffel Salz hinzufügen. Die Knoblauchzehen mit der flachen Seite des Küchenmessers zerdrücken, anschließend fein hacken und mit den Zwiebeln vermengen. Weitere 10 Minuten bei leichter Hitze dünsten. In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in so kleine Würfel wie die Zwiebeln schneiden. Die Champignonwürfel mit der Zwiebel-Knoblauch-Masse vermengen und das Ganze bei mittlerer Hitze und unter regelmäßigem Wenden so lange garen, bis die Flüssigkeit der Champignons nahezu verdampft ist. Diese Masse nennt man Duxelles. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Abkühlen beiseitestellen. Nun die Duxelles mit Frischkäse, Parmesan, Mehl und Muskat vermengen. Es soll eine glatte Masse entstehen, die sich gut formen lässt. Ist der Teig zu feucht, fügt man noch so viel Mehl hinzu, wie benötigt wird, um die Flüssigkeit zu binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Das Öl in einem hohen Topf erhitzen. Die optimale Temperatur zum Frittieren ist 170 Grad. Aus der Falafelmasse mit feuchten Händen walnussgroße Bällchen formen. Diese nacheinander im Mehl, im Ei und in den Semmelbröseln wälzen. Die Falafelbällchen in kleinen Portionen jeweils 2-3 Minuten goldbraun frittieren. Es ist wichtig, immer nur kleine Mengen zu frittieren, damit die Temperatur konstant bleibt. Die Bällchen mit einem Schaum-löffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Der Tabouleh-Salat
Den Bulgur 30 Minuten in 500 ml lauwarmem Wasser einweichen. Anschließend über einem Sieb abgießen. Den Bulgur mit den genannten Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce
Die genannten Zutaten sorgfältig miteinander verrühren und kalt stellen.

Anrichten
Den Tabouleh-Salat auf dem Teller auslegen und für jede Person drei Pilzfalafeln darauflegen. Dazu entweder die Sauce in einem kleinen Schälchen getrennt reichen oder neben den Salat geben.
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Lars Reichardt schenkte Tom Franz nach dem Interview das Buch Les Carnets de Minna von Minna Pächter, eine Rezeptsammlung, die eine Mutter vor ihrem Tod im KZ Theresienstadt für ihre Tochter schrieb. Tom Franz hatte viel von dem Buch gehört und wird Pächters Rezepte nächstes Jahr bei einer Gedenkveranstaltung in Israel nachkochen.

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