»Für meinen Freund Bernd Pulker, der in der Wachau einen Heurigen betreibt und im Sommer jeden Tag Hunderte hungrige Mäuler stopft, haben wir die Speisekarte optimiert und dafür einen perfekten Schweinsbraten entwickelt. Man benötigt für das Rezept die Technik einer modernen Küche. Dafür versaut der Schweinebraten nicht den Ofen, und er wird außen hauchzart knusprig und innen seidenweich saftig. Die Technik dahinter: Sous-vide-Garen. Sie brauchen einen Vakuumierer, um den Schweinebauch nach dem Einwürzen luftdicht zu verschließen, und ein sogenanntes Einhängethermostat. Damit wird ein Wasserbad auf 82 Grad erhitzt, in das der vakuumierte Schweinsbraten sechs bis sieben Stunden reinkommt. Bernd serviert das zu warmem Weißkraut, dem besten, das ich je gegessen habe. Leider rückt er sein Rezept nicht raus, da müssen Sie ihn schon in Rührsdorf besuchen.«
Schweinsbraten mit Pflaumensenf, für Bernd Pulker
Für 4 Personen
1 kg Schweinebauch, flach
2 EL Fleur de Sel
2 EL weißer Pfeffer, frisch gemahlen
2 EL Ahornsirup
Krautsalat:
150 g Weißkohl, fein gehobelt
30 g Pfefferoni, in feine Scheiben geschnitten
4 EL milder Apfelessig
1 EL Kümmel
2 EL Rohrzucker
Pflaumensenf:
4 EL scharfer Senf
1 EL süßer Weißwurstsenf
2 EL Pflaumenkompott
Schweinebauch mit den Gewürzen und dem Sirup einreiben und vakuumieren, 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend bei 82 Grad 6 bis 7 Stunden vakuumgaren. Schweinebauch aus dem Beutel nehmen, die Schwarte einritzen. Fleisch auf Backpapier und ein Blech legen, im Ofen bei 185 Grad 40 Minuten knusprig garen. Für den Krautsalat die Zutaten vermengen, eine Stunde ziehen lassen. Senfzutaten gut durchrühren. Krautsalat und Senf zum Schweinsbraten servieren.
Tim Raue kocht in seinen Berliner Lokalen »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La -Soupe populaire« und »Studio« - sowie neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl