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Probier doch mal 05. Juli 2015

Hauch von Rauch

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Beim Grillen achtet man darauf, dass das Fleich nicht mit Glut oder Asche in Berührung kommt. Was aber passiert, wenn man ein Steak vor dem Grillen in Asche reifen lässt - wochenlang? Unser Experte ist begeistert.

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Eine ehemalige Studentin hat mir ein Steak geschickt. Vor ein paar Jahren hatte ich Seminare über kulinarische Produktentwicklung an einer dualen Hochschule für kulinarisch interessierte BWLer gehalten. Das Steak kommt mit Kühlpacks in einer kleinen Styrobox. Es ist in Asche gereift. Buchenholzasche mit etwas Salz und Kräutern. Das klingt schon mal ziemlich gut. Ich nehme das Steak mit zu meinem Freund Sebastiano, Küchenchef in einem großen Münchner Restaurant mit besonders guten Steaks. Wenn er ein Stück Fleisch für gut befindet, dann ist es auch gut. Rindfleisch aus Deutschland fällt bei ihm sehr oft durch - zu wenig Aroma, schlecht gereift, zu zäh.

Für sein Aschesteak legt der Metzger das ganze große Ribeye-Stück in eine Aschemischung. Die Rasse ist Simmentaler Rind, gut für Steaks. Die Tiere kommen aus Weidehaltung in der Gegend um Schlüchtern bei Fulda, wo Der Ludwig sitzt - ein Online-Shop mit real existierender Metzgerei im Fachwerkhaus und eigener Schlachtung. Dirk Ludwig lässt das Fleisch zwischen vier und zwölf Wochen in der Asche reifen und schneidet es dann in Steak-Scheiben. Außen hat das Steak also einen schwarzen Rand, der Metzger empfiehlt die Asche vor dem Grillen abzuschneiden. Sebastiano und ich wundern uns und wollen die natürliche Form des Ribeye-Steaks nicht zerstören - Ziegenkäse in Asche muss man ja auch nicht schälen. Wir beschließen, dass der Hinweis nur für Memmen gilt und legen das Steak auf den Grill. Wie immer für solche Verkostungen ohne Salz, ohne Öl, ohne nix.

Das fertige Steak ist auffällig hübsch: Die Oberfläche wirkt gleichmäßig straff und wohlgeformt. Sogar das Fettstück in der Mitte, dass dem Ribeye seinen Namen gibt, ist ungewöhnlich schön golden gebräunt. Sebastiano telefoniert noch, mitten in einem sizilianischen Wortschwall meint er: »Riecht gut, ist das trocken gereift?« Ein paar Minuten später probieren wir das Steak: Die Konsistenz ist perfekt, sehr zart, aber nicht weich. Zwei oder drei Tage länger könnte es liegen meint Sebastiano. Es schmeckt gut, sehr gut sogar. Durch die Asche ist das Steak ganz mild gewürzt, mit einem Hauch von Rauch. Es schmeckt fleischig-aromatisch, aber ohne die käsig-muffigen Duftstoffe, wie sie in zu lange gereiftem Dry-Aged-Fleisch manchmal entstehen. Ich glaube der Asche-Trick ist gut, legte man das Fleisch nämlich einfach vier Wochen in pures Salz, dann würde ein Schinken daraus. Die kleine Menge Salz in der Asche zieht zwar überschüssiges Wasser aus dem Fleisch, trocknet es aber offensichtlich nicht aus. Mit etwa 70€/kg ist es nicht billig, aber seinen Preis wert.

Ich frage mich, warum vorher noch niemand Fleisch in Asche gereift hat - Ludwig wurde durch eine ziemlich verwegene BBQ-Mode angeregt: Manche Amerikaner legen dicke Steaks nicht auf den Rost, sondern direkt in die Glut. Wobei... das könnte ich direkt auch einmal ausprobieren und dann an dieser Stelle darüber berichten.

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