»Die Natur hat der Gurke wenig Eigengeschmack verliehen, ihr geht der Ruf voraus, eher langweilig zu sein. Im griechischen Salat allerdings schmeckt die Gurke sogar ihren Verächtern. Der Grund dafür liegt in der gleichzeitigen Verwendung von Feta, einem Frischkäse aus Schafs- oder Ziegenmilch.
Diese klassisch griechische Kombination variiere ich in diesem Rezept: Die Gurke passt einerseits gut zu den Ziegenkäsebällchen in der Beilage, andererseits erhält sie zusätzlichen Geschmack durch den Bratfond der Hähnchenbrust. Ich verarbeite kleinere, etwa bananengroße Gurken mit möglichst wenig Kerngehäuse. Viele Gäste bevorzugen heute eine kalorienarme
Ernährung. Diesem Wunsch entspricht dieses Gericht.«
Für 4 Personen
2 ganze Hähnchenbrüste mit Haut (ca. 600 g)
70 g Gewürzspeck
4 EL Olivenöl extra vergine
je 1 Zweig Rosmarin und Salbei
2 Zweige wilder Fenchel
1 ungeschälter ganzer Knoblauch
60 ml würziger Weißwein
15 Wacholderbeeren
250 ml Gemüsebrühe
2 bananengroße Gurken
Salz und Pfeffer
600 g Ziegenfrischkäse
2 Eigelb
50 g geriebener Parmesan
30 g geriebener Pecorino, mild
Muskatnuss
geriebene Zitronenschale
2 EL Olivenöl
1 Zweig Thymian
1 Aubergine
10 g Oregano
Hähnchenbrüste an Hautseite einschneiden und mit Gewürzspeck spicken. Mit der Haut nach unten mit Olivenöl, Rosmarin, Salbei, 1 Zweig wilden Fenchel und dem halbierten ungeschälten Knoblauch in einer Pfanne bei mäßiger Hitze braten. Sobald die Haut eine goldbraune Färbung annimmt, Weißwein und Wacholderbeeren zugeben. Die Flüssigkeit etwas verdunsten lassen, 15 Minuten weiterkochen, dabei nach und nach Gemüsebrühe hinzufügen. Ungeschälte Gurken in feine Scheiben schneiden und für wenige Minuten im Fond der Hähnchenbrust kochen. Die Scheiben müssen dabei sehr al dente bleiben, sonst geht der leicht bittere Geschmack verloren, der mit dem Gericht kontrastiert. Hähnchenbrüste in breite Streifen schneiden, in der Mitte des Tellers anrichten, mit dem Fond beträufeln und Gurken darüber legen. Mit wildem Fenchel und frischem Pfeffer dekorieren.
Für die Beilage Ziegenkäse in eine Glasschüssel geben, Eigelb, Parmesan, Pecorino, etwas Muskatnuss, etwas geriebene Zitronenschale, 1 EL Olivenöl, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer dazugeben und alles vorsichtig zu einer homogenen Masse verrühren. Aubergine in 2 cm breite Scheiben schneiden, beiderseits mit 1 EL Olivenöl, Oregano, Salz und Pfeffer würzen, auf einem Backblech auslegen und bei 160 Grad 5 Minuten backen. Je einen Löffel Ziegenkäse und eine der Auberginenscheiben auf einen Teller geben. Mit der Hähnchenbrust und geröstetem Brot servieren.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl