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aus Heft 35/2015 Das Kochquartett

Entenleber mit Asia-Touch

Von Tim Raue  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

Entenleber aus dem Wok? Klingt exotisch und schmeckt auch so. Sternekoch Tim Raue verpasst dem Gericht eine asiatische Note.


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»Innereien sind im Norden Deutschlands wirklich nicht beliebt. Aber immerhin Leber kann man ab und an servieren. Mein Rezept ist ein Wok-Gericht, für das die Zutaten klein geschnitten und innerhalb weniger Minuten zu einem fertigen Gericht gegart werden. Die Aromenverbindung Leber-Apfel-Zwiebel ist traditionell. Wenn Sie keinen Wok haben, nehmen Sie eine Pfanne. Wichtig ist, dass Wok oder Pfanne die ganze Zeit auf der Herdplatte stehen und Sie bei maximaler Hitze kochen. Nur so garen die Zutaten schnell und verbinden sich zu diesem Gericht. Der Wasabi ist meine persönliche asiatische Note und gibt dem Gericht eine schöne Spannung.«     

1/2 Metzgerzwiebel, geschält und in Stücke geschnitten,
1 Pink-Lady-Apfel, ohne Kerngehäuse und in Stücke geschnitten,
2 EL Honig,
1 TL weißer Pfeffer, grob gemörsert,
200 g Entenleber, von Sehnen befreit und in Stücke geschnitten,
2 EL Pflanzenöl,
3 EL Wasabipaste,
2 EL frischer Oregano,
4 EL Geflügelbrühe,
etwas Maisstärke,
Pflanzenöl,
Salz

Zwiebel, Apfel, Honig und Pfeffer vermengen, in Alufolie zu einem geschlossenen Paket packen und im Backofen bei 180 Grad 45 Minuten garen. Entenleber in 2 EL Pflanzenöl marinieren; Wok mit etwas Pflanzenöl erhitzen, bis er qualmt, die Entenleber darin anbraten. Alle weiteren Zutaten zugeben und die kochende Flüssigkeit mit ein wenig Maisstärke abbinden. Jetzt salzen und sofort mit der Zwiebel-Apfel- Mischung servieren.

Tim Raue kocht in seinen Berliner Lokalen »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe Populaire« und »Studio« – sowie neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.

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