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aus Heft 44/2015 Das Kochquartett

Wirsing-Maroni-Steinpilz-Pfanne

Von Anna Schwarzmann  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

Der Herbst schmeckt nach Pilzen, Speck und Wurzelgemüse, schon immer. Anna Schwarzmann hat deshalb das einzig Richtige getan – und ein Pfannengericht dazu erfunden.

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»Wirsing ist nicht so fest wie Weiß- oder Rotkohl, aber knackig und vor allem zart im Geschmack. Die Herbst- und Wintersorten haben ein etwas stärker ausgeprägtes Aroma als der milde Frühwirsing. In der Küche ist Wirsing vielseitig einsetzbar: von der Gemüsebeilage bis zu deftigen Gerichten wie Kohlrouladen. Überraschenderweise ist er ein Mittelmeergewächs und kommt ursprünglich aus Italien. Wir machen mit ihm am liebsten eine feine Gemüsepfanne, besonders, wenn ich morgens mit frischen Steinpilzen von der Großmarkthalle zurückkomme. Auch die Maronen haben im Spätherbst ihre Vollreife erreicht. Diese drei Zutaten verleihen dem Gericht einen wunderbar herbstlichen Charme.«

Für 6 Personen:
300 g frische geschälte, gehäutete Maroni (entspricht etwa 4 Stück pro Person)
80 g Butter
20 g Zucker
300 ml Gemüsebrühe
300 g Wirsing
2 Karotten
1/2 kleine Sellerieknolle
1 Gemüsezwiebel
4 Steinpilze
150-200 ml Sahne
20 ml Madeira
100 g durchwachsener Speck 
etwas Öl, Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle, Zitrone
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30 g Butter mit dem Zucker im Topf erhitzen, bis der Zucker leicht zu karamellisieren beginnt. Maroni dazugeben und leicht darin bräunen. Anschließend mit der Gemüse-brühe auffüllen und bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln, bis die Maroni gar sind und der Fond fast einreduziert ist. In der Zwischenzeit Wirsing entstrunken und in unregelmäßige, 2–3 cm große Blätter schneiden, in Salzwasser blanchieren, danach im Eiswasser abschrecken, damit er die schöne grüne Farbe behält, absieben. Karotten, Sellerie, Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. Steinpilze trocken putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebelscheiben in restlicher Butter ohne Farbe anschwitzen, dann die rohen Karotten und den Sellerie dazugeben, mit etwas Wasser knapp bedecken und so lange dünsten, bis das Gemüse gar ist. Dann den blanchierten Wirsing, die Steinpilze und die glacierten Maronen dazugeben. Mit Sahne angießen und leicht köcheln, Maderia zugeben, mit Salz, Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Speck in Streifen scheiden, in etwas Öl anbraten und ganz zum Schluss zufügen.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei Maisach und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

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