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Probier doch mal 06. Februar 2016

Mit allem und scharf

Von Hans Gerlach (Text + Fotos) 

Mit dieser Ssäm-Sauce aus dem Kochbuch des New Yorker Starkochs David Chang schmecken nicht nur Gerichte aus der Sterneküche. Sondern, wie unser Kolumnist entdeckt hat, auch Reste aus dem Kühlschrank.



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David hält sich nicht unbedingt für den Messias der Herde. Das ist sehr sympathisch, denn David Chang ist tatsächlich eine Lichtgestalt für viele Köche. Der New Yorker Nudelliebhaber und Koch mit koreanischen Wurzeln prägt seit fast zehn Jahren einen neuen Typ von Restaurant mit außergewöhnlich gutem Essen in lässigem Ambiente. Ob Sternerestaurant oder Fermentationslabor – alles, was der studierte Religionswissenschaftler in die Hand nimmt, beeinflusst weltweit Trends bei Köchen, Gastronomen und Gästen. Ich glaube, der Erfolg liegt auch an Changs Auswahl wohlklingender Worte: Die Restaurants heißen »Momofuku« was auf deutsch glücklicher Pfirsich bedeutet. Changs »Ssäm-Sauce« spielt eine Rolle in den meisten Momofuku-Restaurants.

Das Rezept habe ich seinem ersten Kochbuch entnommen. Ssäm bedeutet »rollen« auf koreanisch. Für Ssäm-Gerichte kann man alles Mögliche in Salat- oder Chinakohlblätter einwickeln. Meist sind warme und kalte Zutaten dabei, fermentierte Gemüse wie Kim Chi, frische Gemüsestreifen, gegrillte Zutaten und eben eine passende Ssäm-Sauce. Zwei Elemente bestimmen deren Geschmack: Chili und Sojabohnen. Beide werden als Paste fermentiert und zwar nicht nur mit einer einfachen Sauerkrautgärung, sondern mehr wie ein japanisches Miso mit einer sogenannten Koji-Startkultur. Koji sind Edelschimmelpilze, die zum Beispiel auf gekochtem Reis wachsen. Bei Koji-Fermentationen entsteht reichlich Umami – der Geschmack, der allen anderen Aromen Fülle gibt. Gewöhnliche Chilisaucen sind oft nur scharf oder pappig süß. Diese koreanische Variante dagegen schmeckt nach viel mehr, ein wenig Kakao ist dabei, fruchtige Noten, eine deutliche Schärfe – wunderbar.

Für die kleine Mahlzeit auf dem Foto habe ich einfach ein paar Reste aus dem Kühlschrank genommen. Das Huhn ist knapp 20 Min. in einer Grillpfanne gegrillt. Aus Thaischalotten, Sushi-Ingwer, seiner Marinade und Staudensellerie habe ich einen süßsauren Salat gemischt. Avocadoschnitze passen immer und alles zusammen lässt sich mit etwas Ssämsauce gut in Salatblätter rollen.

Es gibt zwar auch eine Menge traditioneller koreanischer Gerichte mit Ssäm-Sauce, David Chang meint aber die Sauce passe zu allem – vom BBQ über Reisgerichte und gedämpftem Gemüse bis zu Pommes frites. Er hat recht, probieren Sie es aus.
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Supersimple Ssäm-Sauce


Zutaten für 200 ml (ca. 6 Portionen):
100 g koreanische Misopaste (Denjang)
2-3 EL koreanische Chilipaste (Kochujang)
2 EL Rotwein- oder Sherryessig
3 EL neutrales Öl

Alles verrühren. Fertig. Hält sich wochenlang im Kühlschrank. Wer will kann auch noch ein paar Tropfen Sesamöl unterrühren, oder etwas gehackten Knoblauch oder Frühlingszwiebel. Dann hält die Sauce nur ein paar Tage.

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