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aus Heft 06/2008 Essen & Trinken

Reisnachlass

Seite 3

Johannes Waechter 


Besonders erzürnte sich der japanische Agrarminister, als er vor einigen Jahren auf der Speisekarte eines Sushi-Lokals in Washington koreanisches Rindfleisch entdeckte. Das sei eine Beleidigung der japanischen Esskultur, befand der Staatsmann, und entwickelte den Plan für eine Art internationale Sushi-Polizei, die japanische Lokale auf der ganzen Welt auf ihre Authentizität testen solle. Toshio Kobatake, der das angesehene Münchner Restaurant »Toshi« führt, kann solche Ideen verstehen. »In München gibt es mehr als hundert Lokale, die Sushi auf der Karte haben – davon bieten weniger als zehn Prozent einigermaßen essbares Sushi an.«
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Die Globalisierung des Sushi begann in den Sechzigerjahren. Nach ersten Erfolgen in Kalifornien, wo Anfang der Siebziger die berühmte »California Roll« entstand mit Seetang innen und Reis außen, etablierte sich Sushi zuerst in Australien und in den japanischen Vierteln südamerikanischer Städte, dann auch in Europa. In Deutschland kam Sushi allerdings relativ spät an: Als die Japanerin Takako Kojama Anfang der Sechziger zum Studium nach München kam, ließ sie sich Pakete mit Seetang und roten Bohnen aus der Heimat schicken, weil weit und breit kein japanisches Essen zu finden war. Sie beobachtete, wie das Interesse an japanischer Küche in den Siebzigern langsam zunahm, trotz mancher Vorurteile. »Ich kannte zum Beispiel einen Arzt«, erzählt sie, »der sagte, rohen Fisch esse er nicht, weil darin viele Krankheitserreger enthalten seien.«

Mitte der Neunziger eröffneten dann auf einmal jede Menge Sushi-Bars, in denen das japanische Gericht jedoch an europäische Vorlieben angepasst wurde. »Die japanische Küche kennt nicht so viele Gewürze«, erklärt Takako Kojama, die seit ihrer Heirat Takako von Zerssen heißt. »Manche Köche verwenden deshalb andere asiatische Gewürze, zum Beispiel thailändische, um japanische Gerichte für Europäer interessanter zu machen.«

In Tokio, so viel ist sicher, schmeckt Sushi anders als am Potsdamer Platz. Viel von dieser Differenz ist auf Unkenntnis und mangelnde Ambition westlicher Gastwirte zurückzuführen, auf hastig angelernte Köche, fehlendes Handwerk, billige Zutaten. »Etliche Lokale benutzen eine fertige Essigmischung für den Reis, die Chemikalien, Konservierungsstoffe und Säuerungsmittel enthält«, klagt Herr Kobatake vom Restaurant »Toshi«. »Dabei ist der Reis die Visitenkarte jedes ambitionierten Sushi-Kochs!« Manche Nachteile, mit denen Köche im Westen umgehen müssen, werden jedoch durch die Sushi-Ökonomie diktiert. So ist echter japanischer Sushi-Reis außerhalb des Landes gar nicht erhältlich: Wegen beschränkter Anbauflächen und hohen Bedarfs hat die japanische Regierung den Export verboten.

(Lesen Sie auf der nächsten Seite: »Ein appetitlich fotografiertes Sushi-Häppchen scheint [in Japan] ähnlich anziehende Wirkung in einer Werbung auszuüben wie in Europa eine halb angezogene Frau.« )
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