»Meine Mutter, die in der Küche noch das Zepter führte, war verreist, als eine Dame für den nächsten Tag Baccalà an Tomatensauce mit Pflaumen und Gemüse bestellte, eine Spezialität unseres Restaurants. Ich, allein in der Küche, weichte den luftgetrockneten Fisch über Nacht in Wasser ein. Was ich nicht wusste: Zur Entsalzung muss Baccalà drei Tage in ein Becken mit fließendem Wasser. Als ich ein frittiertes Stück des nur kurz gebadeten Baccalà probierte, war er noch völlig versalzen. Was tun? Ich erinnerte mich an einen Trick meiner Mutter, die Versalzenem mit roher Kartoffel und Milch zu Leibe rückte. Ich schnitt den Fisch in Streifen, erhitzte Sellerie, Tomaten und Knoblauch in Olivenöl, raspelte drei rohe Kartoffeln darüber, gab ein Glas Milch und etwas Brühe dazu und kochte darin Baccalà und Pflaumen. Auf die Teller gab ich eine getoastete Scheibe Brot, darüber die Kartoffel-Baccalà-Masse, rundherum die Pflaumen. Vom Salz des Baccalà merkten die Gäste nichts.«
Für 4 Personen:
1 Filet Baccalà Gaspé
10 EL Olivenöl extra vergine
100 ml Milch
4 Zweige Rosmarin
150 g milde Zwiebeln (Typ Cannara)
100 g Stangensellerie
3 Knoblauchzehen
1 Kartoffel
150 g reife Tomaten
100 ml Gemüsebrühe
4 Eier
100 g Mehl
1 l Frittieröl
500 g kleine Pflaumen
Salz und Pfeffer
4 Scheiben Weißbrot, entsalztes und eingeweichtes Baccalàfilet auf ein Backblech legen, 6 EL Olivenöl und die Milch darüber gießen, 2 Zweige Rosmarin auflegen. Das Ganze im Ofen bei 160 Grad 20 Minuten gar kochen. Im Steinguttopf in 4 EL Öl fein geschnittene Zwiebel, geschnittenen Sellerie und gequetschten Knoblauch anbräunen. Rohe Kartoffel raffeln und mit klein gewürfelten Tomaten dazugeben. Alles 10 Minuten weiterkochen, nach und nach Gemüsebrühe zugeben. Eier verquirlen. Den gekochten Baccalà in kleine Stücke schneiden, in Mehl wenden, dann in die Eimasse tauchen und im auf 160 Grad erhitzten Öl goldbraun frittieren. Auf saugfähigem Haushaltspapier auslegen. Frittierten Baccalà und die Pflaumen zum Gemüse geben und einige Minuten zusammen kochen. Abschmecken. Weißbrot toasten. Zum Servieren getoastete Brotwürfelchen über das Gericht streuen und die Teller mit Rosmarin garnieren. Bezüglich Farbe und Geschmack eignet sich für dieses Gericht am besten der kanadische Baccalà Gaspé.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl