»Der Wallberg ist unser Hausberg am Tegernsee. Man kann mit der Wallbergbahn hinauf, mit dem Fahrrad oder Auto über eine Mautstraße bis kurz vor den Gipfel fahren oder hochlaufen. Die Mühe lohnt sich, das Panorama ist bei schönem Wetter überwältigend. Hier wird das Postkartenidyll, das man von Oberbayern kennt, zur Wirklichkeit. Berge und Seen, im Sommer Kühe auf saftigen Wiesen und dazu das Läuten ihrer Glocken. Bei aller Liebe zu meiner Wahlheimat möchte ich auf den Allgäuer Emmentaler nicht verzichten, der den Nocken einen tollen Schmelz gibt.«
Für 4 Personen:
Kasnocken:
2 Schalotten
1 EL Butter
200 g Bauernbrot
150 ml lauwarme Milch
250 g Allgäuer Emmentaler, gerieben
30 g gemischte frische Bergkräuter, fein geschnitten (z. B. Thymian, Wasserkresse, Zitronenverbene)
20 g Mie de pain (Semmelbrösel aus Weißbrot ohne Kruste)
2 Eier
Salz
Pfeffer
Geriebene Muskatnuss
Salat:
25 ml milder Apfelessig
Salz
Zucker
Weißer Pfeffer
60 ml Traubenkernöl
120 g Honig-Kirschtomaten
1 säuerlicher Apfel
1/2 Salatgurke
200 g Feldsalat, geputzt
Schalotten schälen, sehr fein würfeln und in einem kleinen Topf mit etwas Butter glasig dünsten. Bauernbrot entrinden, fein würfeln, mit der lauwarmen Milch übergießen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann die Brotwürfel, Schalotten und 200 g vom geriebenen Käse mit Kräutern, Mie de pain und Eiern vermengen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Mithilfe von zwei Esslöffeln aus der Käse-Brotmasse Nocken formen und ins nicht mehr kochende Wasser geben. 10 bis 12 Minuten gar ziehen lassen. Nocken herausnehmen und abtropfen lassen. Apfelessig mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer verrühren, das Traubenkernöl darunterschlagen und das Dressing abschmecken. Die Honig-Kirschtomaten waschen und halbieren. Apfel und Gurke schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Feldsalat mit dem Dressing anmachen, die Tomaten, Apfel- und Gurkenwürfel unterheben. Den Salat auf dem Teller anrichten und die warmen Kasnocken daraufsetzen. Mit dem restlichen Käse bestreuen.
Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel