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Probier doch mal 13. August 2016

Winnie Poohs Albtraum

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Eine amerikanische Konditorin vergaß eines Tages einen Topf Honig auf dem Herd. Der Inhalt verbrannte, sie probierte trotzdem – und war begeistert. Unser Kochkolumnist ist es auch. Teil drei der Essen-verkokeln-Trilogie.

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Essen verbrennen um daraus besonderen Genuss zu ziehen, klingt so widersinnig, dass es mich immer wieder fasziniert. Warum schmeckt das Steak direkt aus dem Feuer fantastisch und nicht bitter? Auf welche Weise geben die völlig verkohlten Pfirsichschalen dem Fruchtfleisch darunter dieses wunderbare Aroma? Und jetzt Honig: Angeblich kann man ihn auf 190 Grad erhitzen, dann verschwindet weitgehend seine Süße – so weit, so klar. Schließlich verbrennt irgendwann der Zucker im Honig. Gleichzeitig soll aber ein neues Honigaroma voller Umami dabei entstehen. Soweit die Theorie von Christina Tosi, einer amerikanischen Konditorin. Sie kam als Quereinsteigerin zu ihrem Beruf und bereitet sehr erfolgreich mächtige amerikanische Traditions-Desserts neu zu, modern und auch etwas leichter. Eines Tages ließ sie einen Topf mit Honig zu lange auf dem Herd stehen, der Inhalt wurde schwarz, sie probierte trotzdem – war begeistert und begann Desserts mit dem verbrannten Honig zu entwickeln. Vorurteilslose Aufmerksamkeit ist eine gute Voraussetzung um große Entdeckungen zu machen. Allerdings könnte ich mir vorstellen, dass auch andere Konditoren schon den Honig auf dem Herd vergessen haben: Zwischen Alaska und Tasmanien gibt es inzwischen viele Rezepte damit. Eigentlich mehr, als alleine von der zierlichen Amerikanerin inspiriert sein können. Aber wer weiß schon, wie viral sich die Idee im Netz verbreitet hat. Auch ich habe also einen kleinen Topf mit Honig auf den Herd gesetzt und ihn sehr, sehr dunkel karamellisieren lassen. Vor allem in Verbindung mit einem frischsäuerlichen Milchprodukt schmeckt er tatsächlich sehr gut. Ideal um eine an sich ja sehr leckere, aber doch ein wenig langweilige Panna Cotta gründlich aufzufrischen.

Burnt Honey Panna Cotta /Verbrannte-Honig-Panna-Cotta


Für 8 kleine Portionen:

2 Blatt Gelatine
125 g Honig
125 ml Orangensaft
1 EL Rum (kann man auch weglassen)
je 200 g Sahne und griechischer Joghurt
Außerdem: 8 kleine Förmchen z.B. Espressotassen oder kleine Gläser

Gelatineblätter in kaltes Wasser legen. 100 g Honig in einem ganz kleinen Topf etwa 4 Min. bei mittlerer Hitze dunkelgolden einkochen – wer ein passendes Thermometer hat, kann die Temperatur messen, sie sollte knapp 190 (!) Grad betragen. Den Topf vom Herd nehmen, mit Orangensaft und Orangenlikör ablöschen – Vorsicht, das brodelt und spritzt kurz und heftig! Einkochen, bis sich der Honig wieder gelöst hat. Sahne zugeben und noch einmal aufkochen. Vom Herd nehmen, die Gelatine ausdrücken und in die heiße Flüssigkeit geben.

Abkühlen lassen, dabei ab und zu umrühren. Warten, bis die Mischung beginnt zu gelieren. Erst jetzt Joghurt und restlichen Honig unterrühren, die Mischung in kleine Formen füllen und kalt stellen - so kann sich die Gelatine nicht unten absetzen. Falls Sie die Crème stürzen wollen, nehmen Sie lieber 3 Blatt Gelatine. Dazu passen Früchte, zum Beispiel ein Aprikosenkompott oder einfach frische Beeren.
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Aprikosenkompott
‏Eine Bio-Zitrone heiß waschen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit 500 ml Weißwein (z.b. einem cremigen Sylvaner), 4 Nelken, 1 TL Pimentkörnern, 1 Zimtstange und 150 g Zucker 5 Minuten kochen lassen. 750 g Aprikosen waschen halbieren und entsteinen, die Früchte im heißen Sud einmal aufkochen. Einen Tag oder länger im Kühlschrank durchziehen lassen.

 

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