»Warme Tage verlangen kulinarische Kühlung. Dieses Parfait ist reichhaltig, zartbitter, kompakt und hat einen intensiven Schoko-Geschmack. Verwenden Sie immer die besten Zutaten, die Sie bekommen können. Eine fruchtig schmeckende Schokolade mit hohem Kakaoanteil setzt sich am besten gegen die Sahne durch. Dazu Herzkirschen, denn Sommerzeit ist auch Kirschenzeit. Die roten Leckerbissen sind etwas Besonderes. Die Saison ist kurz und die Ernte mühsam. Was uns aber egal ist, denn unsere Tante Resi pflückt sie bei uns hier in Rottbach auf dem Kirschenfeld von Helmut Schmutz. Dort gibt es die süßen Früchte auf Augenhöhe, die Bäume sind nur mannshoch. Dieses Dessert ist ein wunderbar schokoladiges Erlebnis für die Geschmacksknospen. Probieren Sie es aus.«
Für 6 bis 10 Personen
4 Eigelb
20 ml Wasser
220 g dunkle Kuvertüre mit mindestens 54 % Kakaoanteil
30 ml Amaretto di Saronno
20 ml Rum
600 ml nicht ganz steif (cremig) geschlagene Sahne
Herzkirschen:
90 g Zucker
40 g Zitronensaft
100 ml Rotwein
100 ml roter Portwein
Gewürze:
halbe Zimtstange
halbe Vanilleschote
Stück Zitronenschale
10 g Stärke, mit etwas Rotwein angerührt
etwa 35 entsteinte Herzkirschen
Minze zum Garnieren
Eigelbe und Wasser in einer Rundschüssel über dem Wasserbad warm aufschlagen. Anschließend Schüssel vom Wasserbad nehmen und Masse unter ständigem Rühren kalt schlagen, bis sie eine cremige Konsistenz bekommt. Dieser Vorgang ist wichtig, da sich sonst das Parfait absetzt. Kuvertüre fein hacken und über Wasserdampf oder in der Mikrowelle verflüssigen (handwarm, nicht über 38 Grad). Geschmolzene Kuvertüre, Amaretto und Rum mit der Eigelbmasse mischen. Nun die geschlagene Sahne nach und nach mit einem Schneebesen unter diese Masse heben. Die Masse in eine mit Pergamentpapier ausgelegte Form, z. B. eine Dachziegelform, abfüllen und gefrieren. Für die Kirschen Zucker karamellisieren und mit Zitronensaft ablöschen. Rotwein und Portwein zugeben und Gewürze einlegen. Aufkochen und mit Stärke abziehen. Zum Schluss passieren und die entsteinten Kirschen einlegen. Wenn das Parfait durchgefroren ist, herausnehmen, stürzen und in Scheiben schneiden. Kirschen und Parfait nach Belieben anrichten und mit Minze garnieren.
Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Christoph Himmel