Sie haben Ihren Adblocker auf unserer Seite aktiviert. Bitte deaktivieren Sie diesen für SZ.de! mehr zum Thema

bedeckt München 23°
Anzeige
Anzeige

Probier doch mal 29. Oktober 2016

Zauberfrucht von den Philippinen

Von Hans Gerlach (Text + Fotos) 

Nur durch Zufall entdeckte unser Koch im Asienladen die Kalamansi, eine Kreuzung aus Kumquat und Mandarine. Inzwischen ist die Frucht Teil eines hinreißend raffinierten Rezepts.

Anzeige
Ich bin verliebt in Kalamansi. Diese klare blumige Frische! Sie ist gleichzeitig supersüß und duftig, aber auch sauer - sogar mit Schale schmeckt die Kalamansi einfach wunderbar. Mit einer Verwechslung hat es angefangen: Als ich vor einiger Zeit im Asienladen die Zutaten für gefüllte Pfefferblätter suchte, landeten ein paar dieser besonders hübschen, kleinen Früchte mit im Korb. Sie sahen aus wie sehr kleine Limetten. Auf dem Schneidebrett in der Küche waren sie dann innen aber nicht grün, sondern orange. Die Schale ist hauchdünn und schmeckt nur ganz zart bitter. Es ist ein bisschen lästig die Kerne aus der Frucht zu schnipsen, aber es lohnt sich.

Mit den Pfefferblättern haben die Kalamansi fantastisch geschmeckt, ich war euphorisiert. Am liebsten hätte ich sofort Bäumchen in den Garten gepflanzt - es gibt sogar welche zu kaufen, zum Beispiel hier, und angeblich sind sie sogar leichter zu pflegen als verwandte Zitruspflanzen. Ein Großteil der Früchte wird auf den Phillipinen angebaut, dort heißen sie Kalamansi. Botanisch korrekt wäre Calamondin-Orange, die Art ist wohl aus einer natürlichen Kreuzung zwischen Kumquat und Mandarine hervorgegangen. Das ist interessant, weil Kumquat nämlich keine Zitrusfrucht ist, die Kreuzung wäre also vergleichbar mit einem Birnenapfel.

Einen Kalamansi-Busch zu kaufen, habe ich mich dann doch nicht getraut – mir fehlt einfach ein guter Platz für den Winter. Aber zum Glück findet man die Früchte in der Kühltheke aller Asienläden im Umkreis ziemlich regelmäßig und zwar unter dem Namen Qua Quat.

Seit Neuestem kombiniere ich Kalamansi mit sehr dunkel, fast bröselig geröstetem Miso - mit Petersilienwurzelpüree wird daraus ein vegetarisches Star-Gericht. Ohne Petersilienwurzelpüree passen gehackte Früchte und Kalamansi-burnt-Miso-Butter perfekt zu allem was man auf den Grill legen kann.
Anzeige

Petersilienwurzelpüree mit Kalamansi-burnt-Miso-Butter
Für 4 Personen

125 g helles Shiro-Miso
150 g Kalamansi-Früchte (Im Asienladen: Qua Quat, klein, außen grün oder gelbgrün, innen orange)
125 g Butter
3 EL Ahornsirup
2 EL Weißweinessig
800 g Petersilienwurzeln
2 EL Butter
1 TL Wacholderbeeren
200 g Sahne
400 ml Gemüsebrühe
1 Bund Petersilie

1. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Miso auf einem Backpapier gleichmäßig dünn ausstreichen im Ofen etwa 20 Min. ziemlich dunkelgolden backen, die Ränder dürfen schon fast schwarz werden. Butter weiß-schaumig schlagen, Ahornsirup und Essig fast vollständig einkochen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Alle vorbereiteten Zutaten zusammen im Universalzerkleinerer oder mit einem Pürierstab fein mixen - dabei erstmal nur etwa die Hälfte vom Miso zugeben und abschmecken - je nach Hersteller, kann das manchmal schon reichen (Restliches Miso in diesem Fall im Kühlschrank aufbewahren und für Suppen, Saucen oder Ragouts als Gewürz verwenden). Kalamansi heiß waschen, abtrocknen und quer halbieren, dabei die Kerne mit der Messerspitze aus den Früchten schubsen. Dann die Früchte klein würfeln. Die Hälfte der Kalamansiwürfel noch etwas feiner hacken und unter die Butter rühren. Nicht kalt stellen, damit die Butter schön weich bleibt.

2. Petersilienwurzeln schälen und grob würfeln. 2 EL Butter in einem Topf erhitzen. Petersilienwurzeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Wacholderbeeren hacken und zugeben. Mit 400 ml Brühe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze 30 Minuten weich kochen. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt. Sobald die Flüssigkeit knapp wird, die Sahne zugeben. Petersilienwurzeln mit der verbliebenen Flüssigkeit cremig pürieren, abschmecken.

3. . Petersilienblättchen zupfen und grob hacken. Das Püree eventuell erwärmen. Mit Kalamansi-Misobutter anrichten und mit reichlich Kalamansi und Petersilie bestreuen.

Tipp
Dazu passen kurzgebratenes Fleisch, Krustentiere oder leichte Gemüse wie zum Beispiel grüner Spargel, Möhren oder gedünsteter Spinat.

   Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept
  • Probier doch mal

    Mit dieser Sauce beginnt das Essen in Ihrem Bauch zu leuchten

    Die Zutaten für die selbstgemachte XO-Sauce sind nicht gerade günstig. Aber schließlich kann man damit zaubern.

    Von Hans Gerlach (Text + Foto)
  • Anzeige
    Probier doch mal

    Feige sein, glücklich sein

    Der Vorteil, den diese Feigen-Galette gegenüber einem normalen Kuchen hat: Sie müssen danach die Backform nicht sauber machen. Dass sie auch hervorragend schmeckt, dachten Sie sich sicher schon.

     

    Von Hans Gerlach (Text + Foto)
  • Probier doch mal

    Nur für Halsabschneider

    Jeder mag Brust und Flügel, aber was ist mit den Hälsen der Brathähnchen? Unser Koch hat dafür ein überraschendes Rezept – mit dem man außerdem einen Irrweg der Globalisierung bekämpfen kann.

    Von Hans Gerlach (Text + Foto)