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Probier doch mal 19. November 2016

Der DIY-Mozzarella

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Sie sind die weißen Gummi-Bällchen aus dem Kühlregal leid? Machen Sie Mozzarella doch mal selbst. Zugegeben: Der Vorgang ist nicht ganz unkompliziert, aber zu sehen, wie sich Milch in Käse verwandelt, ist eine zauberhafte Erfahrung.

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Es ist kompliziert. Das Rezept ist zu lang. Für die Käserei braucht man Lab – was ist das überhaupt? Ein ordentliches Käseleinen muss auch sein und der ganze Vorgang zieht sich über zwei Tage hin. Nächste Woche werde ich wieder etwas ganz einfaches beschreiben. Vielleicht Brezensuppe.

Aber die Erfahrung ist wertvoll: Zu sehen, wie die Milch sich tatsächlich in einen Wackelpudding verwandelt, den Käseteig mit den Händen zu ziehen und am Ende den eigenen Mozzarella zu probieren - das ist ein sinnliches Erlebnis. Es gibt dem theoretischen Wissen eine neue Ebene. Und gleichzeitig führt mich der Versuch an die Grenzen geschriebener Rezepte.

Lab ist ein Enzym aus dem Magen junger Kälber. Dort lässt es die Kuhmilch gerinnen, damit das Kalb die Milch verdauen kann. Ganz ähnlich wirkt es auch, wenn man Milch mit Lab gerinnen lässt, um daraus Käse herzustellen. Es gibt zwar Lab-Austauschstoffe aus Pflanzen oder Biofermentern, doch natürliches Lab ist am leichtesten zu verwenden. In Kleinmengen können Sie es für unser Experiment z.B. hier bestellen.

Über das Aroma des fertigen Mozzarella entscheidet die Milch. Büffelmilch ist in Italien deshalb so beliebt für den klassischen »Mozzarella di Bufala«, weil sie sehr fett ist und damit besonders aromatisch. Ohne Büffelmilch lohnt es sich nach einer guten Rohmilch zu suchen, manche Bauern verkaufen sie an eigenen Milch-Zapfstellen. Im Bio-Laden gibt es ab und zu sogenannte Vorzugsmilch, das ist die Bezeichnung für Rohmilch im Handel.

Damit der Käse später schöne Fäden zieht, muss die Masse leicht gesäuert werden. Viele Rezepte sehen Zitronensäure-Pulver vor, um den Effekt zu erzielen. Aber eigentlich soll die Säure bei einer natürlichen Reifung entstehen. Und wenn ich mir schon die Mühe mache, will ich keine Chemie in meinem Essen.

Mit dem Rezept und mit Hilfe unseres Mini-Videos auf Facebook oder Instagram werden Sie zu einem guten Mozzarella kommen. Vor allem entfaltet sich das Aroma wirklich wunderbar, wenn der Mozzarella ganz frisch ist. Mit der Konsistenz war ich bei meinem Versuch noch nicht zufrieden. Der Käse war zu fest, eher so wie Mozzarella für Pizza. Was kann man besser machen? Ich frage Mario Petrosino. Mario betreibt eine Mozzarella-Manufaktur in Röhrmoos nordwestlich von München. Mit seinen Burrata- und Mozzarella-Spezialitäten beliefert er gute Restaurants.

Wir sprechen über die richtigen Reifezeiten, Temperaturen, den richtigen Säuregehalt. Ich habe wohl schon manches richtig gemacht, aber zum Beispiel muss das Wasser noch viel heißer sein, in dem der Mozzarella-Teig gezogen wird. Und auch mit welchen Bewegungen man den Mozzarella zieht ist entscheidend. Er wird es mir beibringen, Mario sagt: »A questo punto ci vuole und po‘ di ERFAHRUNG!«

Mozzarella
Für ca. 500 g/ 3-4 Kugeln

4 l Rohmilch
32 Tropfen flüssiges Lab (0,8 ml)
50 g Joghurt (Typ: Bulgara-Joghurt, noch besser: Rohmilchmolke aus der Mozzarella-Produktion vom Vortag)
30 g Salz
Thermometer

Milch in einem großen Topf auf 37 Grad erhitzen. Joghurt unterrühren. Lab mit einem Esslöffel lauwarmem Wasser verrühren, zusammen ebenfalls unter die Milch rühren. Eine halbe Stunde lang bei möglichst gleichbleibenden 37 Grad stehen lassen – zum Beispiel den Topf in eine Styroporbox mit einer Wärmeflasche stellen oder die Box mit einer Terarrienheizmatte temperieren. Oder einfach in eine warme Decke wickeln. Während dieser Zeit nicht bewegen, damit die Milch ungestört gerinnen kann.

Die Milch sollte jetzt die Konsistenz eines zarten Wackelpudddings haben. Mit einem langen Messer oder einer Käseharfe oder einem Kartoffelsalatschneider vorsichtig durch die Masse fahren und einen sogenannten Käsebruch erzeugen, die Stücke sollen etwa 3 cm groß sein. Zudecken und 20 Min. warm ruhen lassen.

Mit einem großen Schneebesen den Bruch etwas weiter zerkleinern, bis die Körner gut nussgroß sind. Zudecken und 4 Stunden warm - also immer noch ungefähr bei 37 Grad - ruhen lassen.

Ein grobes Sieb mit einem feuchten Passiertuch oder Käseleinen auslegen und auf eine Schüssel stellen. Mit einem Schöpflöffel Käsebruch und Molke nach und nach auf das Tuch geben, gut abtropfen lassen. Die Molke kalt stellen. Zuletzt den Käsebruch vorsichtig ausdrücken, in eine flache Schüssel geben, mit Frischhaltefolie zudecken und 12 Stunden bei 37 Grad reifen lassen (oder im Ofen mit angeschaltetem Ofenlicht etwa 18 h reifen lassen, die Temperatur beträgt dort etwa 24 Grad).
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Die Masse testen: Etwas Wasser aufkochen, den Topf vom Herd nehmen. Einen kleinen Streifen von der Käsemasse abschneiden, ins heiße Wasser halten – der Käse sollte sich sehr gut ziehen und modellieren lassen. Fass nicht, muss die Masse noch länger reifen.

Käsebruch in 1cm dicke Streifen schneiden. Zwei Töpfe mit je etwa 2 l Wasser aufkochen, den einen auf dem Herd simmern lassen, den anderen auf gut 50 Grad abkühlen lassen. Eine Schüssel mit 1,5 l eiskalter Molke vorbereiten, 30 g Salz zugeben. Restliche Molke trinken oder in Smoothies mixen.

In den Topf mit dem kühleren Wasser zwei Schöpfer heißes Wasser dazugeben – so dass die Arbeitstemperatur etwa 70 Grad beträgt – später immer wieder kleine Mengen Wasser abschöpfen und durch heißes Wasser ersetzen, damit die Temperatur stabil bei 70 Grad bleibt. Käsestreifen im warmen Wasser schmelzen lassen, mit einem Kochlöffel wenden, bis sich die Masse verbindet. Mit den Händen etwa 10 Min. lang ziehen und immer wieder zusammenfalten, bis die Masse feinfaserig und stabil wird. 3-4 Stücke abreißen zu Kugeln formen, dabei mit den Daumen eine Mulde im Mozzarella formen, Käsemasse in die Mulde schieben und so die Oberfläche straffen. Fertige Kugeln in die kalte Molke legen. Noch einige Stunden nachreifen lassen und dann aber zügig verbrauchen.


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