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Probier doch mal 17. Dezember 2016

Ein Steak für Champions

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Zweimal hat ein Rinderzüchter aus Australien bei den Steak-Weltmeisterschaften gewonnen. Unser Koch hat das Fleisch getestet – und war überrascht.

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Mein Freund Manuel kochte einige Jahre lang einmal im Monat ein rein vegetarisches Menü in seinem kleinen Restaurant. Immer wieder wunderte er sich, dass auch an diesem »vegetarischen Mittwoch« auffällig viele Frauen großen Wert auf einen Hauptgang mit Fleisch legten – obwohl nach allen Studien Frauen viel weniger Fleisch essen als Männer. Der Küchenchef erklärt sich das mit einer verbreiteten Scheu vor der Zubereitung von Steaks und Braten im Alltag. Der Garpunkt! Die richtige Hitze! Der Bratgeruch! Mir fehlt eine statistisch relevante Kontrollgruppe, aber ich vermute Manuel hat recht. Meine Mutter kocht sich selber fast ausschließlich Gemüse, aber an Weihnachten freut sie sich über einen tollen Braten. Dieses Jahr wird der Braten ein Steak, denn ich habe entdeckt, dass es seit 2015 eine Steak-Weltmeisterschaft gibt. Austragungsort ist jeweils im September der Hyde Park in London.

Das Weltmeister-Steak stammte in beiden Jahren vom selben Produzenten: »Jack‘s Creek« aus Willow Tree, einem Dorf 300 km nördlich von Sydney. Dort hatte die Familie Warmoll schon Anfang der Neunzigerjahre begonnen, japanische Wagyu-Rinder mit Schwarzen Angus-Rindern zu kreuzen, was nicht einfach ist: Die berühmte gleichmäßige Marmorierung des japanischen Wagyu-Fleisches ist in der Vererbung rezessiv, es braucht viel Zeit und Geschick um diese Marmorierung bei der Zucht zu erhalten. Doch inzwischen klappt das, die Steaks schmelzen auf der Zunge. Frank Albers, der Importeur für Deutschland, empfiehlt: »Das Steak will viel Hitze! So karamellisiert es sehr schön im schmelzenden Oberflächenfett. Dann muss es ruhen, so kann auch die innere Fettmarmorierung schmelzen, das wird dann wie Creme brulée.« Für mich hat das Steak superzart, nussig und aromatisch geschmeckt – aber zum Glück nicht wie Creme brulée. Auch der Preis ist weltmeisterlich. Er ist sicher gerechtfertigt, für unser Festtags-Rezept darf es aber auch ein anderes erstklassiges Steak von glücklichen Rindern sein.

Rinderrücken-Steaks mit klassischer Sauce Béarnaise
Für 4 Personen
2 erstklassige Roastbeef (Sirloin) oder Ribeyesteaks, je 300 - 350 g ca. 2 cm dick
Flockensalz, Pfeffer

Für die Sauce:
1 Schalotte
1 Tomate
ca. 12 Pfefferkörner
je 1/2 Bund Estragon und Kerbel
3 EL Weißweinessig oder Estragonessig
180 ml trockener Weißwein
3 Eigelbe
150 g Butter
1/2 TL Zitronensaft
Salz, Chilisauce

Zuerst die Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und mindestens eine Stunde lang Raumtemperatur annehmen lassen. Währenddessen eine Reduktion für die Sauce vorbereiten: Schalotte schälen und in dünne Scheiben schneiden, Tomate waschen und grob würfeln. Pfefferkörner mörsern oder schroten. Estragon und Kerbel waschen und trocken schütteln. Estragon- und Kerbelblättchen zupfen und grob hacken. Schalotte, Tomate, Pfeffer und die Kräuterstiele mit Estragonessig und 120 ml Weißwein in einem kleinen Topf um die Hälfte einkochen, durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.
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Die Steaks grillen oder braten: Den Ofen auf 70 Grad Umluft stellen, dabei eine Platte oder eine Form in der die Steaks später gut ruhen können gleich mit erhitzen. Einen Grill mit gusseisernem Rost, eine schwere Grillpfanne oder eine schwere Pfanne gut vorheizen. Die Steaks von beiden Seiten je ca. 3 Min. (für medium rare, ca. 4 Min. für medium) bei großer Hitze grillen oder braten anschließend aus der Pfanne nehmen und im Ofen ruhen lassen.

Die Butter schmelzen. In einer Metallschüssel die vorbereitete Schalotten-Reduktion mit den Eigelben und dem restlichen Weißwein verquirlen. Einen passenden Topf mit wenig Wasser aufkochen, die Schüssel auf das Wasserbad setzen und Sauce Bearnaise mit dem Schneebesen oder mit einem Rührgerät dick und schaumig aufschlagen – lieber eine Minute zu kurz als zu lang, sonst gerinnt die Sauce. Die Sauce vom Wasserbad nehmen, unter ständigem Rühren die Butter zugeben. Kräuter einrühren und mit Zitronensaft, Salz und ein paar Tropfen Chilisauce frisch-säuerlich abschmecken.

Den ausgetretenen Fleischsaft unter die Sauce rühren. Steaks noch einmal von beiden Seiten je 1 Min. grillen oder braten und mit Sauce Bearnaise servieren.

Dazu passen unser Puntarelle-Salat oder Radicchio aus dem Ofen, aber auch ganz einfache Gemüse wie Blattspinat, Brokkoli oder bunte Möhren aus dem Ofen. Und Weißbrot, Ofenkartoffeln oder Kartoffelpüree.

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