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Probier doch mal 01. Januar 2017

Geniestreich des Gemüse-Erfinders

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Durch Kreuzung von Grün- und Rosenkohl hat ein englischer Züchter ein neues Wundergemüse erfunden: »Flower Sprouts«. Unser Koch weiß, was man damit machen kann.

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Jamie Claxton spielte mit Kohl. Das war vor etwa zwanzig Jahren, der promovierte Pflanzenzüchter arbeitete für eine britische Saatgut-Firma namens Tozer Seeds. Die Pflanzen aus einem Kreuzungsversuch zwischen Grünkohl und Rosenkohl sahen besonders hübsch aus - wie Rosenkohl-Stauden mit kleinen violett angehauchten Blüten aus Grünkohl. Und auch der Geschmack schien vielversprechend. Die Kreuzung war nicht nur ein besserer Grünkohl oder ein besserer Rosenkohl, sondern eine ganz neue Gemüsesorte. Das kommt sehr selten vor. Es war damals allerdings überhaupt nicht klar, ob sich irgendwann jemand für den neuen Kohl interessieren würde. In den neunziger Jahren galt Grünkohl in Großbritannien noch als Schafsfutter. Trotzdem entschied man sich, die Entdeckung zu verfolgen und die Sorte weiterzuentwickeln. 2015 kam die erste kommerzielle Ernte unter dem Namen Flower sprouts in den Handel. In der Zwischenzeit war Grünkohl megahip geworden, als supergesunde Zutat für Smoothies, Chips und Salate. Für die Vermarktung in den USA heißen die kleinen Kohlköpfchen deshalb sogar Kalettes, um den Bezug zum »kale« - dem englischen Wort für Grünkohl - zu betonen. Das glückliche Timing und geschickte Marken-Entwicklung sorgten dafür, dass Flower sprouts schon ein Jahr später auch im deutschsprachigen Raum auf Märkten und in guten Gemüsegeschäften zu finden sind.

Ich könnte mir gut vorstellen, dass sich die hübschen Flower sprouts etablieren. Denn die Blätter sind zarter als die vieler Grünkohlsorten (Cavolo nero, Schwarzkohl ist eine Ausnahme, siehe hier.). Gerade für Salate sind die zarten Blätter gut geeignet. Ihr Geschmack ist angenehm, nicht langweilig, aber doch milder als der von Grün- und Rosenkohl. In meiner Ofenvariante werden die Flower sprouts etwas knusprig. Marinierte Früchte geben dem Gericht die nötige Feuchtigkeit.
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Flower sprouts mit knusprigem Speck

Für 4 Personen

60 g dünne Scheiben Speck (zum Beispiel italienischen Pancetta-Speck)
800 g Flower sprouts
2 Bio-Zitronen
3 EL helles Mandelmus
Salz, Pfeffer, Raz el hanout (oder Kreuzkümmel)
2 Sharon-Früchte oder Persimonen
2 EL Öl

Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Eine Blech-Reine, eine Auflaufform oder eine passende Pfanne mit Speckscheiben auslegen. Im Ofen knusprig und goldbraun werden lassen, das dauert je nach Form 5-10 Minuten. Eventuell die Scheiben etwas zurecht rutschen, sobald der Speck sich zusammen gezogen hat. Speckscheiben aus der Form nehmen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Flower sprouts putzen, dabei welke Blätter entfernen, den Strunk kürzen. Schale von einer Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Saft und Schale mit Mandelmus verrühren und mit Salz, Pfeffer und Raz el hanout kräftig würzen. In der Form mit Flower sprouts und dem Speckfett mischen. Auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 20 Minuten backen. Ab und zu wenden.

In der Zwischenzeit die Sharon-Früchte oder Persimonen in schmale Spalten schneiden. Mit Salz, Pfeffer, dem Saft einer halben Zitrone und dem Öl Marinieren. Restliche Zitrone in Stücke schneiden. Flower sprouts mit marinierten Sharon-Früchten und knusprigem Speck servieren, mit restlichem Zitronensaft beträufeln.

Vegetarische Variante:
Den Speck durch Knusprig geröstete Weißbrot- oder Brezenkrümel ersetzen. 2 EL mehr Öl mit in die Mandelmischung rühren.

P.S.:
Spanische Persimonen oder israelische Sharonfrüchte sind zwei Khaki-Varianten, die sehr gut schmecken auch wenn sie noch schnittfest sind - und nicht löffelweich, wie andere Kakisorten. Die Namensverwirrung ist groß, doch nächste Woche bringen wir Licht ins Dunkel.


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