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Probier doch mal 07. Januar 2017

Sonnenschein aus dem Ofen

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Groß, rund, orange: Kakis sind unter vielen Bezeichnungen bekannt – und nicht alle Sorten eigenen sich zum Überbacken. Unser Kochkolumnist weiß, welche am glücklichsten macht.



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An dürren, kahlen Bäumen leuchten große, orange Kugeln. Oft sieht man solche Bäume in Italien, aber Kakis wachsen sogar in Deutschland. Die Verwirrung um die richtige Benennung der Sorten ist groß. Und das ist lästig – den verschiedene Kakis können sehr unterschiedlich schmecken. Manche kann man nur löffeln, andere sogar braten. Schuld an der Verwirrung sind englisch-deutsche Wortverwechslungen und spanische Marketingspezialisten. Klarheit schafft ein kleiner Ausflug in die Botanik: Die essbaren Früchte verschiedener Ebenholzbäume heißen auf englisch alle persimmon. Eine Art dieser Ebenholzbäume sind die Kakibäume – es gibt auch noch andere, zum Beispiel die Bäume der schwarzen Sapote-Frucht in Südamerika. Das deutsche Wort Persimone bezieht sich strenggenommen nur auf eine dritte Art der Ebenholzbäume, die amerikanische Persimone. Die Früchte von allen drei, Kaki, Sapote und Persimone gehören zu den persimmons.
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Kakibäume gibt es wiederum in vielen Sorten, ähnlich wie zum Beispiel Apfelbäume. Der Geschmack ihrer Früchte unterscheidet zwei Hauptgruppen: Adstringierende Kakis und nicht adstringierende Kakis. Adstringierend ist ein pelziger Geschmack im Mund, der bei großen Rotweinen ganz schön sein kann. Bei Kakis stört er. Doch während der Reifung zerfallen Tannine, die den pelzigen Geschmack verursachen. Deshalb läßt man adstringierende Kakis so lange reifen, bis sie innen schon ganz weich, transparent und glibberig sind – die sollten Sie natürlich auch mal probieren, mein Fall sind sie eher nicht.

Die zweite Gruppe der nicht adstringierenden Kakis schmeckt schon genau richtig, solange sie noch etwas fester und nicht überreif sind. Diese Früchte halten sehr lange, was auch Produzenten und Händler lieben. Deshalb gibt es für manche dieser Sorten nicht nur Sortennamen, sondern zusätzlich auch Markennamen. Zum Beispiel wird die israelische Sorte Triumph als Sharonfrucht vermarktet. Und die spanischen Sorte Rojo brillante aus der Gegend von Ribera del Xuquer bei Valencia kommt meist unter dem Markennamen Persimon in den Handel. Die spanische Persimon ist eine Kaki und wie jede Kaki gehört sie zu den persimmons.

Ich mag die festeren Kakisorten in meinem Frühstück. Mit meiner Frau habe ich sie gerade mariniert und wie einen Salat mit grünen Pistazienkernen und Rote-Bete-Hummus serviert (ihr Rezept finden Sie hier). Und als Ofen-Kaki schmecken sie überraschend gut. Außen geröstet und innen noch nicht ganz weich, passen die Früchte sehr gut zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch, zu einfachen Linsengerichten oder, wie auf dem Foto zu einem einfachen weißen Risotto mit einem ordentlichen Schuss Weißwein.

Ofen-Kaki
Vorspeise oder Beilage für 4 Personen:
2 reife, aber nicht ganz weiche Kakis (Sorten siehe oben)
4 Thymianzweige
1 kleine Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 EL kleine Oliven ohne Stein
1 Bund Rucola
1 TL Zitronensaft



Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Kakis in etwa 12 Spalten schneiden. Thymianzweige etwas kleiner zupfen, Knoblauchzehe mit Schale quetschen. Alles zusammen mit 2 EL Olivenöl mischen, salzen und in einer Metallreine oder auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in den Ofen schieben.



Etwa 10 Min. backen – die Früchte sollen außen angeröstet, aber innen nicht ganz weich sein. In der Zwischenzeit Rucola waschen, trockenschleudern und die Stiele abschneiden. Mit einem Spritzer Zitronensaft und etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen.



Die Früchte aus dem Ofen nehmen, mit Pfeffer würzen, mit Oliven bestreuen und mit Rucola sofort servieren.

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