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Probier doch mal 04. Februar 2017

Das Rezept der Königin

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Innen zart und außen knusprig? Klingt toll, aber viele Lebensmittel kann man einfach nicht so garen wie einen Krustenbraten oder ein Brathuhn. Bei Gemüse, Pasta, Linsen, Salat, Eier oder Joghurt hilft eine kräftige Prise Dukkah. Zum Glück kennt unser Koch die »Dukkah Queen« persönlich. Hier ihr Rezept der nordafrikanischen Gewürzmischung, die gerade weltweit gefeiert wird.

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Gute Brathähnchen oder ein bayerischer Schweinebraten sind innen ganz zart und außen schön knusprig. Erst der Gegensatz macht beide so reizvoll. Doch viele Lebensmittel kann man einfach nicht so garen wie einen Krustenbraten oder ein Huhn. Gemüse, Pasta, Linsen, Salat, Eier oder Joghurt sind in der Regel eher weich. Selbst Fleisch soll meist durch und durch zart sein. Und alle diese weichen Zutaten brauchen eine kräftige Prise Dukkah.

Dukkah gibt den nötigen Crunch und gleichzeitig eine wunderbare erdig-nussige Würze. Passt fast immer. So ist es kein Wunder, dass sich die ursprünglich nordafrikanische Gewürzmischung gerade über die Metropolen der Welt ausbreitet. Hauptbestandteile sind immer Nüsse, manchmal geröstete Kichererbsen, außerdem Gewürze wie Koriander, Kreuzkümmel oder Nigella und noch ein paar andere. Meine Instagram-Freundin Uschi hat nicht nur eine perfekte Mischung an Zutaten gefunden, sie röstet jede Zutat einzeln. Das ist der Trick. So gibt es nämlich keine verbrannten Sesamsamen zwischen halbgerösteten Haselnüssen. Und wenn sie danach alles auch noch separat und nacheinander im Mörser zerkleinert, dann entsteht dabei eine gleichmäßig lockere Mischung. Während im Blitzhacker, oder wenn man alles auf einmal im Mörser zerreibt, weiche Zutaten zu Brei werden, bis die harten Zutaten zerkleinert sind.

Mein eigenes Dukkah war auch nicht schlecht – ich hatte mir sogar von einem Steinmetz einen speziellen Dukkah-Mörser hauen lassen, um meine Reibe-Technik zu perfektionieren. Aber Uschis Dukkah ist einfach sehr viel besser. Zum Glück hat sie uns ihr Rezept geschenkt. Dukkah sollte man in größeren Mengen zubereiten, damit sich der Aufwand auch lohnt, sagt sie. Außerdem eignet sich die Knuspergewürzmischung bestens als Mitbringsel. Ihre Instagram-Community ist von dem Rezept so nachhaltig begeistert, dass Uschi sich vor kurzem umbenannt hat: Auf Instagram finden Sie jetzt die @dukkah_queen.

Uschis Dukkah
Für 3-4 kleine Geschenk-Gläser

150 g Haselnüsse
2 EL Fenchelsamen
2 EL Kreuzkümmelsamen
4 EL Sonnenblumensamen
2 EL schwarze Pfefferkörner
7 EL Koriandersamen
5 EL Sesamsamen
1 TL Nigellasamen
1 TL Anissamen
2 TL getrocknete Chiliflocken (oder Chilis, je nach Geschmack auch weniger – oder mehr)
1 TL Paprika edelsüß
2 TL getrockneter Thymian
3 TL Meersalz-Flocken oder fleurs de sel

Zuerst die Haselnüsse rösten bis die Nüsse duften und die Haut sich löst. Das geht entweder bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne unter ständigem Rühren, oder im Ofen bei 200 Grad Umluft mit etwas seltenerem Wenden. In beiden Fällen dauert es 10-15 Minuten bis die Nüsse fertig sind. Danach die Nüsse ein bisschen, aber nicht zu sehr, abkühlen lassen und in einem Küchentuch die Häute abrubbeln, soweit es geht.

Alle anderen Samen einzeln und nacheinander in einer kleinen Pfanne golden rösten bis sie duften und beginnen zu knistern. Immer schön rühren. Die Chilis nur kurz rösten. Abkühlen lassen, dann alle Nüsse und Gewürze nacheinander und immer noch einzeln mörsern.

Alle gemörserten Zutaten mit Paprika, Thymian und Salz mischen. In Schraubdeckelgläsern aufbewahren und in etwa 4 Wochen verbrauchen.

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