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aus Heft 06/2017 Das Kochquartett

Gebeizter Grilllachs mit Zitrus und Koriander

Von Tohru Nakamura  Fotos: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Dieses Rezept benötigt zwölf Stunden Zeit. Klingt abschreckend – aber eigentlich geht es ganz leicht und schmeckt köstlich.

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»Die Idee zu diesem Gericht kam mir vergangenes Jahr auf einem Weihnachtsmarkt. Mittlerweile sieht man immer öfter sogenannten Flammlachs an den Ständen, und ein Lachsfilet so im Ganzen zuzubereiten, ist eigentlich eine tolle Sache. Das hat mich dazu inspiriert, etwas in der Richtung zu Hause zu machen. Allerdings ohne Holzbrett und Lagerfeuer, sondern im Ofen. Und natürlich nicht gleich eine ganze Seite Lachs für zwei Erwachsene und unser kleines Kind. Das Gericht war auch ein Renner bei unserer Zwei-Sterne-Feier im Dezember. Es funktioniert als Hauptgang – da empfehle ich Reis als Beilage – und als lauwarme Vorspeise. Bei Lachs finde ich schottischen Label Rouge sehr gut. Das Gericht lässt sich aber auch mit Lachsforellenfilet zubereiten.«

Für 4 Personen


1 kg Lachsfilet mit Haut
30 g Salz
30 g Zucker
80 ml Mirin (süßer Reiswein)
3 EL Misopaste
1 Bund Minze
1 Bund Koriander
1 Zitrone
2 Limetten
50 ml Sesamöl
50 ml Sojasauce
1 Chili (nicht zu scharf), klein geschnitten
1 EL Ingwer, in kleine Würfelchen geschnitten

Salz und Zucker mischen und gleichmäßig auf die Fleischseite des Lachsfilets streuen. Etwas einziehen lassen. Währenddessen Mirin und Miso mischen und ebenfalls auf dem Lachs verteilen. Zirka 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Den Lachs etwa 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas Temperatur bekommt. Mit der Grillfunktion des Backofens das Filet mit der Haut nach unten innen glasig garen (ca. 10 Minuten Garzeit). Während der Lachs im Ofen liegt, Minze und Koriander grob hacken, in eine Schüssel geben und mit Zitronensaft und -zesten, Limettensaft und -zesten, Sesamöl, Sojasauce, Chili und Ingwer eine Marinade anrühren. Die Marinade über den noch heißen Lachs geben, servieren.


Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne Kochquartett.
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