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aus Heft 11/2017 Das Kochquartett

Wildschweinragout

Von Anna Schwarzmann  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Auch für gestandene Jäger ist es nicht leicht, ein Wildschwein zu erlegen. Gelingt es, muss es für das Wildschweinragout unserer Spitzenköchin über eine Stunde lang schmoren.

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»Als ich noch in Bachern am Wörthsee wohnte und immer mit dem Hund raus musste, sah ich täglich die Sauerei, die Wildschweine auf freier Flur anrichten können. Nach einer nächtlichen Wühlaktion glichen die Felder und Wiesen einer Kraterlandschaft. Für die Jäger ist es nicht leicht, ihnen beizukommen, aber wenn wir vom Jäger Hubert mal ein Exemplar bekommen, gibt's Wildschweinragout. Mal abgesehen vom Fell liegt der Unterschied zum Hausschwein natürlich im Geschmack. Kein Wunder, das Wildschwein lebt in der freien Natur – es schmeckt somit von Haus aus würzig und ist noch dazu fettarm. Während das Gulasch schließlich im Topf vor sich hin schmort und seinen Geschmack entwickelt, hat man genug Zeit, sich um die Beilage zu kümmern: Spätzle oder Semmelknödel.«

Für 8 Personen

800 g Wildschwein (Schulter oder Keule)
Salz
Pfeffer
etwas Öl
1 kleines Stück Speckschwarte
60 g Karotten
80 g Sellerie
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln, in groben Würfeln
10 g Tomatenmark
30 g Preiselbeeren
30 g Lauch
10 g weiße Pfefferkörner
5 g Wacholderbeeren
300 g kräftiger Rotwein
1–1,5 l Wildfond oder Brühe zum Auffüllen
1 Lorbeerblatt
je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
1 Spritzer Essig
1/2 Orange
20 g Stärke
40 g Butter

Das Fleisch vom Wildschwein (ohne Fett und Sehnen) in walnussgroße Würfel schneiden. Salzen, pfeffern, in etwas Öl scharf anbraten, Speckschwarte, in Würfel geschnittene Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel dazugeben und alles zusammen braun rösten. Anschließend Zwiebeln zugeben und mitbraten. Tomatenmark und Preiselbeeren einrühren und etwas mitschwitzen lassen. Dann Lauch, zerdrückte Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzufügen, alles zusammen anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, damit die Sauce eine schöne Farbe bekommt. Danach mit dem Wildfond auffüllen und die restlichen Gewürze zugeben, eine halbe Orange zufügen und das Ganze etwa 1 Stunde schmoren, bis das Fleisch sich fertig ansticht. Fleisch aus dem Saucenfond nehmen. Die Sauce mit Stärke leicht abziehen und durch ein feines Sieb passieren. Anschließend nochmals nachschmecken, frische Butterflocken unterrühren und das Fleisch wieder dazugeben.


Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

 Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept
 
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