Poularden-Lollipop mit Entenleber-Dip Vier Flügelmittelstücke von Freiland-Poularden am oberen Teil einschneiden und das Fleisch so über den Knochen stülpen, dass eine Art Bällchen entsteht. Das Fleischbällchen hängt am unteren Teil des Knochens, der den »Stiel« des Lollipops bildet. 50 g rohe Entenleber durch ein Sieb streichen. Mit 1/2 TL geriebener Schalotte und einigen Orangenzesten mischen, mit wenig Peperoncino-Öl, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Die Poulardenflügel in 1 EL Olivenöl gut anbraten und im Ofen bei 180 Grad Celsius fertig garen, bis sie rundherum knusprig sind. Die Flügel aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Zum Anrichten den Entenleberdip in 4 vorgewärmte, schmale Cocotten oder andere kleine Porzellanförmchen abfüllen. Die Poularden-Lollipops mit dem »Stiel« nach oben anrichten und servieren. BASISZUTATEN: Oliven- und Pflanzenöl, Obst- und Balsamico-Essig, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Gewürze, Zucker, Senf, Sojasauce, Zitrone, Weiß- und Rotwein, Zwiebeln, Knoblauch, Sahne, Brühe Martin Surbeck, 46, kocht im Züricher Restaurant »Sein« und hat weitere Rezepte im Kochbuch »Gipfeltreffen« bei der Collection Rolf Heyne veröffentlicht. Nächste Woche: Gepfeffertes Wild mit Auberginen-Miso-Salat von Peter Gordon.