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aus Heft 16/2017 Das Kochquartett

Vignarola mit gerösteter Schweinebacke

Von Maria Luisa Scolastra  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharine Floder

Auf einem Weinberg kann man nicht nur Wein anbauen - früher wuchsen dort auch diverse Gemüsesorten. Geblieben ist zumindest ein sehr leckeres Rezept.

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»Die Vignarola ist ein Gericht aus der Gegend der Castelli Romani. Während weniger Wochen findet man ab Ende April all die Gemüse gleichzeitig im Angebot, die man für die Vignarola braucht: Es kommen die ersten Erbsen und Bohnen auf den Markt, während die Artischockensaison zu Ende geht. Da Reben in großen Abständen gepflanzt werden, nutzte man den Weinberg früher auch für den Gemüseanbau: In den Zwischenräumen fanden Erbsen- und Bohnenstauden den Platz, den sie für das Wachstum brauchten. Davon leitet sich, so eine Vermutung, der Name des Gerichts ab – und auch die Bezeichnung des Gemüsehändlers, der im römischen Dialekt ›vignarolo‹ heißt: ›vigna‹ bedeutet Weinberg.«

Für 4 Personen


350 g Erbsen
350 g marktfrische Fave (Ackerbohnen),
6 EL Olivenöl extra vergine,
3 Frühlingszwiebeln (150 g),
1 Jungknoblauch samt grünem Stiel,
50 ml Gemüsebrühe,
4 Artischocken (Sorte Romanesco),
1 Zweig Majoran,
5 Zweige Bergminze,
1 mittelgroße Kartoffel,
4 Blätter Romana-Salat,
50 ml Weißwein,
10 g glatte Petersilie,
200 g dünne wilde Spargel,
Salz und Pfeffer,
4 Scheiben Brot,
4 dünne Tranchen Schweinebacke
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Erbsen und Ackerbohnen enthülsen, bei den Ackerbohnen auch die zweite Haut entfernen. 4 EL Olivenöl, die Frühlingszwiebeln und den Jungknoblauch fein geschnitten in eine Bratpfanne geben, 5 Minuten garen und dabei nach und nach die Gemüse-brühe zugeben. Von den Artischocken die äußeren Blattreihen großzügig entfernen und die Blattspitzen wegschneiden. Den Rest in nicht zu kleine Stücke teilen und in die Bratpfanne geben. Alles umrühren. Die Majoran- und Bergminze-Zweige, dann die Bohnen, die Erbsen sowie die vorgekochte und gewürfelte Kartoffel dazugeben. Bei mäßiger Hitze 10 Minuten kochen. Die von Hand zerkleinerten Romana-Blätter dazugeben, alles mit Weißwein ablöschen und weitere 10 Minuten garen. Zum Schluss die geschnittene Petersilie dazugeben. Die holzigen Enden der Spargel großzügig wegschneiden, die Spargel dann wenige Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, gut abtropfen und mit 2 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen. Die Vignarola auf Teller verteilen, mit Bergminze und Spargel garnieren. Dazu je eine Scheibe geröstetes Brot mit knusprig gebratener Schweinebacke servieren.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihren Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia und schreibt neben Christian Jürgens, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
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