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Essen & Trinken 22. April 2017

»Mit dem Babybauch konnte ich nicht mehr gut servieren, da bin ich in die Küche gegangen«

Interview: Lars Reichardt  Foto: Frank Bauer

Elisabeth Grabmer hat sich das Kochen selbst beigebracht und es bis zum Michelin-Stern gebracht. Die neue Autorin in unserer Kolumne »Kochquartett« über das Kochen in der Pampa, feminine Küche und ihre Abneigung gegen Foodfotos.

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SZ-Magazin: Frau Grabmer, Sie schreiben ab jetzt Rezepte für das Kochquartett. Bitte beschreiben Sie Ihre Küche.

Elisabeth Grabmer:
Ich koche saisonal mit regionalen Produkten. Das machen viele, aber ich habe mir das Kochen selbst beigebracht, deswegen stand ich nie unter dem Einfluss eines großen Lehrmeisters und mache mein eigenes Ding. Ich koche sehr feminin.

Was bedeutet das?

Für mich heißt feminin: etwas filigraner, die herzhafte, deftige Küche leichter gemacht, in einem leichteren Stil. Nicht so viel Butter, nicht so viele Dickmacher, dafür mehr frische Kräuter.

Saucen ohne Butter? Geht das überhaupt?

Nicht ganz. Eine Sauce ohne Butter schmeckt natürlich nur halb so gut. Aber man kann die Dinge gezielter einsetzen und dort weglassen, wo es auch anders geht.

Bedeutet Autodidakt in Ihrem Fall sogar, dass Sie nie eine Kochlehre absolviert haben?

Genau.

Wie sind Sie zu Ihrem eigenen Restaurant gekommen?

Ich habe meinen Mann geheiratet.

Hat der früher auch mal gekocht?

Nein. Nach der Hotel- und Gaststättenfachschule und nach seinen Wanderjahren hat er den Betrieb seiner Mutter übernommen. Als wir dann geheiratet haben und ich sofort die Johanna unter meinem Herzen getragen habe, konnte ich mit dem Babybauch nicht mehr so gut servieren. Da bin ich eben in die Küche gegangen und hab zum Kochen angefangen.

Wie? Sie waren Kellnerin und haben sich alles selbst beigebracht?

Ich hatte ein bisschen Background. Ich komme aus einer großen Familie, wo immer sehr viel gekocht worden ist. Wir haben daheim einen Bauernhof gehabt und waren Selbstversorger. Als Jugendliche habe ich natürlich sehr viel von meiner Mutter mitbekommen. So ganz blind war ich also nicht, ein bisschen was habe ich schon können. Und als Kellnerin hatte ich natürlich auch einiges aufgeschnappt. Aber einen klassischen Lehrmeister habe ich nie gehabt. Das war ich selbst.

Den Stern haben Sie sich also ganz allein gekocht?

Ja, aber ich mach das ja schon 25 Jahre. Wenn ich es da nicht gelernt hätte, sollte ich eh was anders machen.

War Ihre Schwiegermutter Köchin?

Nein. Sie hatte eine Jausenstation. Wenn gekocht werden sollte, hat sie ihre beste Freundin angerufen und die ist dann gekommen. Wird ja nicht immer gekocht in einer Jausenstation, wie sagt man da bei Ihnen?

Ausflugslokal.

Genau. Da wurde nur zu besonderen Anlässen gekocht.

Was ist an Ihrer Küche österreichisch?

Alles. Ich koche ja regional und beziehe meine Produkte großteils aus Oberösterreich, weniges aus anderen Bundesländern.

Was unterscheidet die österreichische von der bayerischen Küche?

Wenig. Schließlich hat unsere Kaiserin die gute Küche aus Bayern mitgebracht. Soll ein Scherz sein, aber es gibt wirklich keine großen Unterschiede. Als ich damals zu kochen anfing, habe ich das Buch ›Die bayerische Küche‹ von Alfons Schuhbeck durchgearbeitet.

Haben Sie viel mit Kochbüchern gearbeitet?

Freilich. Ich habe die Rezepte allerdings nie eins zu eins übernommen, aber mir viele Dinge angeeignet. In den älteren Kochbüchern gab es noch nicht so viele Foodfotos, wenn man die Rezepte nur liest, entsteht ein eigenes Bild von dem Gericht im Kopf, vor allem wie man es auf dem Teller anrichtet. Für mich ist das immer viel besser als mit Bild, da gerät man leichter in Versuchung, das Rezept stur nachzukochen. Ohne Bild muss man sich das Bild dazudenken.

Wir dürfen uns also glücklich schätzen, dass Sie trotz ihrer Bedenken gegen Foodfotos bei uns Ihre Rezepte veröffentlichen werden.

Ich tu das nicht verschimpfen. Bitte verstehen sie mich nicht falsch. Für mich funktionieren Rezepte ohne Fotos einfach besser.

Seit vergangenem Jahr kocht Ihr Sohn mit. Ist er bei Ihnen in die Lehre gegangen?

Nein, beim Döllerer in Salzburg.

Wer hat ihn auf die Idee gebracht, Koch zu werden?

Der Clemens war immer schon Koch, der wollte nie was anderes werden. Schon im Kindergarten hat er das gesagt.

Hat er da etwa schon gekocht?

Ja. Andere Kinder haben sich Zeichentrickfilme angeschaut, der Clemens die Kochshow von Jamie Oliver. Er konnte im Kindergartenalter noch nicht lesen und schreiben, aber nach jeder Sendung ist er in Küche runter und hat Jamie Oliver nachgekocht. So ist Clemens heute noch, er hat nie ein Rezept lesen wollen, der wollte immer alles selbst ausprobieren. Er hat einen ganz ungezwungenen, lockeren Zugang zu den Produkten.

Was ist bei der Tochter schiefgelaufen? Warum kocht sie nicht?

Johanna hat schon als kleine Micky Mouse gesagt: Ich werde Hotelmanagerin, wenn ich groß bin. Ich musste sie wirklich mal schimpfen: Du, das ist nicht lustig, wenn man gar nicht kochen kann. Danach wurde sie in ihrer Studienzeit wenigstens für ihre Thunfischnudeln und Wokgerichte bekannt. Den Wok hab ich ihr gekauft und gesagt: So Kind, da kannst du alles hineinwerfen und es ist auch gesund. Mittlerweile kocht sie auch andere Dinge für sich und Freunde.

Gehen Sie mit dem Sohn auch so streng um?

Das brauch ich nicht.

Mutter und Sohn - geht das gut in der Küche?

Wir besprechen alles immer, bevor die Mitarbeiter kommen, das passt dann auch so. Dann muss ich Clemens im Zweifel auch nicht vor versammelter Mannschaft sagen, was er nicht richtig gemacht hat. Außerdem haben wir eine Aufgabenverteilung: Bei den süßen Sachen rede ich ihm nicht rein. Damit meine ich jetzt nicht, dass wir nicht gemeinsam kosten würden, sondern wenn das Gericht steht, dann steht es.

Gibt es in Österreich ebenso wenige Chefköchinnen wie in Deutschland?

Ja. Ganz wenige, und die sind es dann im eigenem Betrieb. In Wien kenne ich vielleicht zwei.

In anderer Hinsicht sind Sie noch ein Außerseiter: Sie kochen weder in Wien noch Salzburg.

Wir kochen in der Pampa. Das hat schon ein paar Jahre gedauert, bis man uns bemerkt und in der Fachpresse über uns berichtet hat. Erschwerend kam noch dazu, dass ich ja bei niemandem gelernt hatte. Wenn man sagen kann, dass man bei Witzigmann oder Winkler Kartoffeln geschält hat, sind die Leute schon gleich neugierig. Ich musste da schon etwas warten, bis meine Arbeit anerkannt wurde und ich mir das Vertrauen von meinen Gästen erarbeiten konnte.

Ist Witzigmann schon mal zum Essen gekommen?

Nein, aber wir haben schon mal zusammmengearbeitet, und dabei kurz miteinander gesprochen.

Ist Witzigmann Ihr Vorbild?

Seine Bücher habe ich verschlungen, die Saucen von ihm habe ich eins zu eins nachgemacht.

Er hat aber noch ein Pfund Butter in jeder Sauce verwendet.

Hab ich damals auch gemacht, aber jetzt geben wir nur mehr ein halbes Pfund rein.

Ihr Mann kümmert sich um den Wein.

Ja. Ich weiß gar nicht, wie viel Positionen wir im Keller haben. Mir fällt gerade ein: Wir haben ja drei Kinder. Christoph ist das mittlere und er ist Müller geworden. Nebenbei studiert er noch Wirtschaft in Stuttgart. Er arbeitet in einer kleinen Biomühle, das Mehl fürs Restaurant bekommen wir von ihm. Wir können viel fachsimpeln. Irgendwann werde ich bei Ihnen auch mal ein Brotrezept veröffentlichen.

Elisabeth Grabmer kocht in der Waldschänke in Grieskirchen bei Linz.


Alle Folgen der Kolumne »Kochquartett« finden Sie hier.

Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept


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