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aus Heft 18/2017 Das Kochquartett

Weißer Spargel, in Biertreber gegart

Von Tohru Nakamura  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

In der Hallertau wächst nicht nur Hopfen - sondern auch Spargel. Da fragte sich unser Koch: Kann man ein Rezept mit Spargel und Bier(resten) machen? Ja. Hier ist es.

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»Vor sieben Jahren war ich mit meinem damaligen Chef für vier Tage in New York. Ein Kollege und ich waren vorgeflogen, um Vorbereitungen für ein Essen zu treffen, das wir zubereiten sollten. Dazu gehörte weißer Spargel für 300 Gäste, den mein Kollege und ich noch am selben Tag schälen sollten. Als Belohnung hatte mein Chef uns einen Tisch im eigentlich immer ausgebuchten Restaurant von Jean-Georges Vongerichten organisiert. Aber der weiße Spargel blieb im Zoll stecken, wir bekamen ihn erst um 18 Uhr - 150 Kilo. Wir schälten im Akkord und schafften es tatsächlich noch ins Restaurant. Natürlich haben wir auch im ›Werneckhof‹ schon das eine oder andere Spargelgericht kreiert. Da Spargel und Hopfen in der Hallertau wachsen, hatten wir 2016 die Idee, Spargel in Biertreber - Malzrückständen beim Bierbrauen - zu garen: mal was Neues im Bereich der unzähligen Spargelrezepte.«

Für 4 Personen

2 kg weißer Spargel
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1,5 bis 2 kg Biertreber

Um 2 kg geschälten weißen Spargel zu garen, braucht man etwa 1,5 bis 2 kg Biertreber. Den Biertreber bekommt man bei Brauereien meistens kostenlos, da er nach dem Brauen keine große Verwendung findet. Den geschälten Spargel mit Salz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. Danach in ein dünnes Tuch einschlagen. Einen Teil des Trebers auf ein Backblech oder Ähnliches geben und das Spargelpaket daraufsetzen. Mit dem restlichen Treber zudecken wie bei einer Salzkruste. Nun den Spargel so eingepackt im Ofen bei 180 Grad etwa 20 Minuten (je nach Dicke der Stangen) garen. Danach den Spargel auspacken und mit den gewünschten Beilagen servieren. Durch diese Garmethode bekommt der Spargel eine würzige, malzige Note.
 
Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt gemeinsam mit Christian Jürgens, Elisabeth Grabmer und Maria Luisa Scolastra für unser Kochquartett.
 
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