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Probier doch mal 04. Mai 2017

Überraschung von der Stange

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Die Spargelsaison dauert jedes Jahr länger, im Mai reichen Kartoffeln und zerlassene Butter nicht mehr, um Gäste zu überraschen. Neue Ideen sind gefragt. Zum Beispiel diese hier.

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Die Spargelzeit beginnt jedes Jahr früher. Angeblich, weil zu Beginn der Saison die Preise so viel höher sind, dass es sich für die Bauern lohnt, ihre Felder schon im späten Winter mit schwarzer Folie zu belegen oder sogar aktiv zu beheizen. So wird die Erde früher warm, der Spargel treibt früher aus. Gleichzeitig ist Spargel über die Jahre immer günstiger geworden, die Bauern verdienen also gar nicht mehr. Wär' nett, wenn mir mal einer der Kollegen aus der Wirtschaftsredaktion erklären könnte, was da schief läuft.

Auf jeden Fall führt diese lange Saison dazu, dass im Mai – wenn der natürliche Beginn der Spargelsaison wäre – viele schon Spargel gegessen haben. So wird aus dem königlichen, weil kurzen Genuss ein fast schon gewöhnliches Gemüse. Das ist vielleicht ein wenig überspitzt, aber die Verknappung durch eine ursprünglich sehr begrenzte Verfügbarkeit erhöht mit Sicherheit den Reiz des Spargelgenusses. Das ist eines der Grundgesetze der menschlichen Psyche. Auf jeden Fall reicht es im Mai nicht mehr, gekochten Spargel mit neuen Kartoffeln zu servieren, um Gäste zu begeistern. Für Restaurants, die sich mit ihren Spargelwochen an die natürliche Spargelzeit halten wollen, ist das ein Problem.

Ich versuche den Konflikt zu lösen mit überraschenden und ein bisschen raffinierten Zubereitungen für Spargel. Sei es mit einer vietnamesischen Sauce oder auch einmal mit dem Gemüsekönig in einer Rolle als Diener. Für das Foto habe ich ein Stück Lammhüfte gebraten - das frisch-minzige Spargelrelish unterstützt hier das wunderbare Lamm. Die britisch inspirierte Kombination passt sehr gut, es dürfen aber auch andere kurzgebratene oder gegrillte Fleisch- oder Geflügelstücke oder Kartoffeln sein.

Die Idee Spargel zu fermentieren stammt nicht von mir, in der Spitzenküche ist es geradezu ein Trend. Doch mein Rezept ist elastisch – wer sich nicht so richtig traut, darauf zu warten, dass unsere kleinen Freunde, die Mikroben, frischen Spargel in eine sanft-säuerliche Delikatesse verwandeln, der kann das eingelegte Gemüse auch ohne Fermentation verwenden und stattdessen ein paar Tropfen Zitronensaft dazu geben. Schmeckt trotzdem wunderbar.

Für 4 Personen

50 g schwarze Senfkörner
2 TL Fenchelsamen
1 rote Zwiebel
500 g weißer Spargel
1 Thymianzweig
1 Bio-Zitrone
200 ml Gemüsebrühe
1 kleiner Lorbeerzweig
Salz, Pfeffer
2 EL Ahornsirup
1/2 Bund Minze

Schwarze Senfkörner mit Fenchelsamen etwa einen Tag lang in Wasser quellen lassen. Zwiebel schälen und würfeln. Spargel schälen, zähe Enden abschneiden. Die Stangen längs in jeweils 4 Scheiben schneiden, noch einmal längs halbieren. Mit 7 g Salz (1,5 TL), Zwiebeln und den gezupften Blättchen vom Thymianzweig mischen. Die Zitrone waschen, die Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Alles zusammen in eine Kastenform schichten, mit einem Brettchen beschweren und auf das Brettchen einige gefüllte Marmeladengläser o.ä. stellen.

Ebenfalls einen Tag lang bei Zimmertemperatur ziehen lassen – oder noch besser 4 Tage ziehen lassen, bis der Spargel leicht fermentiert, dann kann man den Zitronensaft für das Relish durch etwas Spargelsud ersetzen. Der Spargel fermentiert gut in der Kastenform, andere Formen gehen auch – Hauptsache, sie sind möglichst eng. Noch besser klappt es mit der doppelten Menge in einer Tsukemono-Presse, wie sie hier nachlesen können.

Für den Senfkaviar die Körner abgießen, 30 Sekunden in Salzwasser kochen, wieder abgießen. Mit 200 ml Gemüsebrühe und dem Lorbeerzweig 45 Min. kochen lassen, anschließend abgießen. Die Zitrone auspressen, den Saft mit den Senfkörnern mischen. Spargel aus der Lake nehmen, gut abtropfen lassen und quer würfeln. Mit dem Senf mischen, mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken.

Minze zupfen, hacken und unter das Spargelrelish mischen.
  Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept


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