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aus Heft 24/2017 Das Kochquartett

Cave-Bohnen mit rotem Knurrhahn

Von Maria Luisa Scolastra  Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder

Cave-Bohnen aus Foligno in Umbrien müssten eigentlich zum Preis von Juwelen verkauft werden. Dieses Gericht vereint sie mit weiteren exklusiven Zutaten.

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»Cave ist der Name einer Ortschaft, die zu Foligno gehört, sie liegt am Fluss Topino. Die Nähe zum Wasser und die konstante Bewässerung verleihen den Bohnen von Cave einen einzigartigen Geschmack. Alteingesessene Kenner der kleinen Bohnenproduktion wissen: Die Cave-Bohnen müssten zum Preis von Juwelen verkauft werden. Als ich eingeladen wurde, zur ›Sagra del Fagiolo di Cave‹, dem Fest der Cave-Bohne, ein Gericht zu präsentieren, servierte ich die edle Bohne mit zwei anderen Raritäten: dem wenig bekannten Knurrhahn sowie wildem Spargel, den man nur in der freien Natur findet. Grüner Spargel tut es im Zweifel aber auch.«

Für 4 Personen

150 g Cave- oder Cannellini-Bohnen
200 g wilder Spargel
15 EL Olivenöl extra vergine
80 g marktfrische Zwiebeln
50 g Sellerie
30 g Karotten (alles fein geschnitten)
1 Knoblauchzehe
50 g Schweinebacke
100 ml Gemüsebrühe
1 mittlere Kartoffel
etwas Peperoncino (gemahlen)
Salz, Pfeffer
500 g roter Knurrhahn
1 frischer Jungknoblauch
je 1 Zweig Rosmarin, Salbei, Oregano und Thymian
100 g reife Datteltomaten (gewürfelt)
20 g Kapern
120 g Brot

Bohnen 24 Stunden einweichen. Den harten Teil der wilden Spargelstangen wegbrechen und die Spitzen wenige Minuten in reichlich Wasser weich kochen. 4 EL Olivenöl, Zwiebel, Sellerie, Karotte, Knoblauchzehe und Schweinebacke (und allenfalls für kurze Zeit auch den Kopf des Knurrhahns) in eine Bratpfanne geben und unter Hinzufügen von Gemüsebrühe und einer geraspelten Kartoffel einen Fond zubereiten. Vorsichtig 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Peperoncino würzen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann Gemüse, Knoblauch und das Stück Schweinebacke herausnehmen. 1 l Wasser, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer in einen Topf geben und die Bohnen darin 40 Minuten weich kochen. Die Bohnen abtropfen lassen, dann in einer Pfanne mit 4 EL Olivenöl, dem Salbei und dem Rosmarin sautieren. Spargel und Bohnen in die Bratpfanne mit dem Fond geben. 4 EL Olivenöl, den Jungknoblauch (ganz), Oregano und Thymian, die gewürfelten Datteltomaten und die Kapern in eine Bratpfanne geben und die Knurrhahn-Filets darauf dünsten. Fond mit Spargel und Bohnen in Suppentellern anrichten, die Filets vom Knurrhahn, Tomaten und Kapern in die Mitte setzen. Etwas Olivenöl darübergeben und je ein Stück geröstetes Brot dazulegen.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia und schreibt neben Christian Jürgens, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
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