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Essen & Trinken 15. Juni 2017

»Kochen in einer Küche finde ich langweilig«

Von Lars Reichardt  Foto: Jason Frank Rothenberg im Auftrag von Best Made Company

Kein Spitzenkoch beschäftigt sich so viel mit dem Grillen wie der Argentinier Francis Mallmann. Im Interview verrät er, warum man ein Fleisch nicht mehr berühren sollte, sobald es einmal auf dem Rost liegt und was Orangen im Feuer zu suchen haben.


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Haute Cuisine auf dem Grill? Doch, das geht. Ein Argentinier hat das erfunden: Francis Mallmann, 61 Jahre alt, zehn Restaurants leitet er inzwischen in Argentinien, Uruguay, Chile, Miami und Paris. In Lateinamerika ist er mit seiner Kochshow berühmt geworden, auf seinem transportablen Grill hat er dafür schon vor dem Eiffelturm Feuer gemacht.

Im Rest der Welt kennt man Mallmann spätestens seit dem seinem Portrait in der Netflix-Sendung Chef's Table. Er grillt für Events auf der ganzen Welt und verbringt mehr Zeit im Flugzeug als am Grill. Das heißt: Mallmann ist natürlich kein einfacher Grillmeister. Mallmann ist Experte für das Braten über dem offenen Feuer. Sieben Feuer heißt eines seiner Kochbücher, in denen er alte Kochtechniken von Gauchos wiederentdeckt: Rinderhälften werden an ein doppeltes Holzkreuz neben dem Feuer gehängt.

Kartoffeln und Zwiebeln in feuchten Tüchern in Feuerlöcher gelegt, Brot auf offener Flamme gebacken, Früchte und Gemüse absichtlich angebrannt, Fleisch stundenlang in glühender Asche, auf heißen Steinen oder einem einfachen Rost gegart. Das schmeckt, und es sieht auch irrsinnig gut aus.

Mallmann grillt bei jedem Wetter und zu jeder Jahreszeit. In Patagonien hat er eine Hütte auf einer einsamen Insel, meterhoch liegt der Schnee manchmal, wenn Mallmann draußen grillt. Er will die Menschen in die Natur schicken, dort wo man das Feuer immer an die Bedingungen anpassen muss. »Kochen in einer Küche finde ich langweilig.«

Mallmann war Mitte dreißig, hatte in Frankreich und den USA gelernt, kochte französische Haute Cuisine, bevor er sich an die Lagerfeuer seiner Kindheit in Patagonien erinnerte und so seinen eigenen Stil kreiierte.

Neun Stunden liegt sein Fleisch am Feuer, ganze Rinder dauern noch länger. Mallmann warnt davor, das Fleisch zu berühren, sobald es einmal auf dem Rost liegt. Es gelte, Respekt zu bewahren. Im Interview mit dem SZ-Magazin verrät er auch, wie man erkennt, wann das Fleisch fertig ist und was Grillen mit Zärtlichkeit und Liebe zu tun hat.

Lesen Sie jetzt das gesamte Interview mit SZ Plus:


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