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aus Heft 25/2017 Das Kochquartett

Gebeiztes Reh mit Apfel-Holler-Gelee, Sellerie und Buchweizen

Von Elisabeth Grabmer  Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder

Die Gegend, aus der Kochquartett-Autorin Elisabeth Grabmer stammt, ist bekannt für ihre Moste. Besonders gut passt ein frischer Apfel- oder Birnenmost zu diesem Rezept.


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»Unsere ›Waldschänke‹ liegt im Herzen des oberösterreichischen Hausruckviertels, das für hervorragende Apfel- und Birnensäfte bekannt ist, auch für Moste. Jedes Jahr gibt es Auszeichnungen für die besten Mostspezialitäten. Bei der großen Most-Gala darf ich dann mit meiner Küchenmannschaft aufkochen - heuer haben wir unter anderem dieses Gericht serviert. Mittlerweile haben sich viele Bauern mit Streuobstwiesen auf das Produzieren von Most, Apfel- und Birnensaft oder Mischsäften spezialisiert. Apfel- oder Birnenmost ist längst kein einfacher Bauerntrunk mehr. Most genießt man aus schönen Gläsern, eingeschenkt wird er von diplomierten Mostsommeliers. Natürlich findet der Most auch Platz bei uns in der Küche. Überall dort, wo man Weißwein verwendet, kann man auch Most nehmen.«

Für 4 Personen

450 g Rehnüsschen
Salz, Pfeffer
Butterschmalz zum Anbraten

Für die Beize:
0, 25 l Balsamicoessig (dunkel)
je 0, 125 l roter Portwein und Rotwein
je 0,25 l Johannisbeer- und Apfelsaft
1 Sternanis
1 TL Fenchelsamen
10 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
2 cm Zimtrinde
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
1 kleine rote Zwiebel (geschnitten)
1 kleine Karotte (in Scheiben geschnitten)
3 Nelken
3 EL Zucker

Für das Selleriepüree:
1/2 Knolle Sellerie
1 Stück Butter
1 Schuss Sahne
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
3 EL Buchweizen
Puderzucker

Für das Gelee:
500 ml Apfel-Holunder-Saft
5 g Agar-Agar

Beize-Zutaten miteinander aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die geputzten Rehnüsschen 8 Stunden in die ausgekühlte Beize legen. Herausnehmen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und rundherum anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad etwa 10 Minuten rosa garen. Für das Selleriepüree eine halbe Knolle Sellerie schälen und in gleich große Würfel schneiden. So viel Wasser dazugeben, dass die Selleriewürfel bedeckt sind. Den Sellerie ganz weich kochen, ein nussgroßes Stück Butter und einen Schuss Sahne dazugeben, mit dem Pürierstab ganz fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Buchweizen in einer Pfanne ohne Öl rösten, ein wenig Puderzucker darüberstreuen und durchschwenken, bis der Zucker leicht karamellisiert. Zum Auskühlen auf einen Teller geben. Für das Apfel-Holunder-Gelee den Apfel-Holunder-Saft mit Agar-Agar aufkochen und 3 Minuten kochen lassen, dann kalt stellen. Im Mixglas mixen, sodass es eine geschmeidige Konsistenz bekommt, dann in eine kleine Spritzflasche abfüllen. Auf Tellern Tranchen vom Reh mit Püree, Buchweizen und Gelee anrichten Diese Vorspeise wird lauwarm serviert. Zum Garnieren empfehlen sich Wildkräuter wie Sauerklee und Schafgarbe oder Friséesalat.
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Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria-Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.


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