Sie haben Ihren Adblocker auf unserer Seite aktiviert. Bitte deaktivieren Sie diesen für SZ.de! mehr zum Thema

bedeckt München 21°
Anzeige
Anzeige

Probier doch mal 01. Juli 2017

Dunkle Begierde

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Schokoladen-Gourmands wissen: Im Creme-Eis überdecken Sahne, Milch und Ei den eigentlichen Geschmack der Schokolade. Richtig intensiv wird Schokoladeneis als Sorbet. Beim Selbermachen sind zwei Tricks der Profi-Eismacher hilfreich.

Anzeige
Oje... nie wieder werde ich eine Eisdiele besuchen können! Während einer Reise nach Australien habe ich in Sydney eine so wundervolle Gelateria gefunden, dass seitdem leider alle anderen Eisdielen dagegen verblassen. Noch im vergangenen Sommer stand ich an heißen Abenden in den Schlangen der örtlichen Gelatieria. Auch war ich davon überzeugt, selbst ein recht gutes Schokoladeneis zu machen. Doch jetzt weiß ich: Schokoladeneis ist ein Irrweg. Sahne, Milch und Ei im gewöhnlichen Creme-Eis überdecken den Geschmack der Schokolade. Der einzig wahre Weg zum kühlen Schokogenuss führt über ein Gemisch aus Schokolade, Wasser und etwas Zucker – ein Schokoladen-Sorbet also. Es ist nicht so, dass es in Europa gar kein Schokoladen-Sorbet gäbe, manchmal schmeckt es auch gut. Nur finde ich die australische Variante einfach eine Klasse besser.

Was man nicht kaufen kann, muss man selber machen. Mit sehr guter Schokolade, Kakao und einem aromatischen Zucker kam ich dem Geschmack meiner Erinnerung schon recht nahe. Um die cremige Konsistenz zu verbessern, wollte ich nicht allzu tief in die Trickkiste der professionellen Eismacher greifen, doch einen Kniff habe ich mir ausgeliehen: Traubenzucker schmeckt weniger süß als normaler Zucker, senkt aber den Gefrierpunkt der Eismasse ziemlich stark. So schmeckt das Eis nicht zu süß, wird aber schön cremig. Trick Nummer zwei ist ein Löffel goldene Chlorella-Algen (nicht die grünen!): schmeckt nach nichts, verstärkt aber auch ein cremiges, volles Mundgefühl. Das Sorbet ist gut, sehr gut sogar. Trotzdem werde ich anfangen, auf ein Flugticket zu sparen.

Wer dazu auch eine passende Eiswaffel backen will, der findet mein Rezept hier. Ursprünglich für Glückskekse gedacht, eignet es sich sehr gut für Eiswaffeln. Nur den Pflaumenwein würde ich dafür durch einen italienischen Süßwein oder einfach Apfelsaft ersetzen.

Schokoladen-Sorbet

Für etwa 1 Liter
150 g Zartbitter-Kuvertüre oder Zartbitter-Schokolade (im Test hatte ich eine 70% Noir Guanaja von Valrhona, aber das können auch viele andere Sorten sein – möglichst gut und nicht zu süß sollte die Schokolade sein)
500 ml Wasser
75 g Muscovadozucker
75 g Traubenzucker
60 g Kakaopulver (im Test hatte ich einen Criollo von Becks Cocoa, der war perfekt, aber es gilt das gleiche wie für die Schokolade: gut muss er schmecken, es gibt viele Anbieter)
10 g goldene Chlorellaalgen - kann man auch weglassen, ist aber gut fürs cremige Mundgefühl, mehr dazu und eine Bestelladresse finden Sie hier.

Schokolade hacken. Wasser, Muscovadozucker und Traubenzucker aufkochen, bis der Sirup klar wird. Vom Herd nehmen. Kakaopulver in eine Schüssel geben, mit dem heißen Sirup begießen, umrühren. 3 Minuten abkühlen lassen. Schokolade und goldene Chlorella unterrühren. Vollständig abkühlen lassen. Im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. In einer Eismaschine gefrieren, im Gefrierfach noch eine halbe Stunde nachfrieren lassen, dann servieren. Vielleicht kann man die Masse auch als Eiswürfel einfrieren und dann im Smoothiemixer cremig mixen, das habe ich aber noch nicht probiert.

Tipp
Die richtige Serviertemperatur für Eis und Sorbets liegt bei etwa Minus 13 Grad. Im normalen Eisfach bei Minus 18 Grad wird jedes hausgemachte Eis irgendwann zu hart, es sei denn es enthält sehr viel Zucker oder Alkohol – dieses Schokosorbet lässt sich jedoch erstaunlich gut temperieren, auch wenn es schon einmal hartgefroren war. Aber am allerbesten schmeckt es ganz frisch.


  Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept




Anzeige
  • Probier doch mal

    Mit dieser Sauce beginnt das Essen in Ihrem Bauch zu leuchten

    Die Zutaten für die selbstgemachte XO-Sauce sind nicht gerade günstig. Aber schließlich kann man damit zaubern.

    Von Hans Gerlach (Text + Foto)
  • Anzeige
    Probier doch mal

    Feige sein, glücklich sein

    Der Vorteil, den diese Feigen-Galette gegenüber einem normalen Kuchen hat: Sie müssen danach die Backform nicht sauber machen. Dass sie auch hervorragend schmeckt, dachten Sie sich sicher schon.

     

    Von Hans Gerlach (Text + Foto)
  • Probier doch mal

    Nur für Halsabschneider

    Jeder mag Brust und Flügel, aber was ist mit den Hälsen der Brathähnchen? Unser Koch hat dafür ein überraschendes Rezept – mit dem man außerdem einen Irrweg der Globalisierung bekämpfen kann.

    Von Hans Gerlach (Text + Foto)