»In Bayern heißt der Vogerlsalat ja Feldsalat. Er ist in jedem Fall ein richtig guter Salat. Ich gebe zu: Dieses Rezept ist wirklich sehr einfach, es besteht hauptsächlich aus Schneidearbeit. Der unschlagbare Vorteil: Es geht schnell, daher können Sie mit diesem Gericht auch bei Kindern die Lust am Kochen wecken. Wenn Sie mit Kindern kochen, sind selbst gemachte Apfelchips dazu auch eine tolle Sache: Schneiden Sie aus säuerlichen Äpfeln ganz dünne Scheiben und ziehen Sie sie durch Zuckerwasser – dafür wiederum kochen Sie einen Viertelliter Wasser mit einem halben Pfund Zucker auf und lassen das Ganze abkühlen. Backen Sie die zuckrigen Apfelscheiben auf Backpapier eine Stunde lang bei siebzig Grad, drehen Sie sie dann um und backen sie nochmals eine Stunde.«
Für 4 Personen
4 Räucherforellenfilets
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 Apfel
1 Bund Radieschen
125 g Sauerrahm
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
1 kleines Bund Schnittlauch
Marinade für 250 g Vogerlsalat:
4 EL Olivenöl oder Pflanzenöl
½ EL Nussöl
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Msp. Senf
Koriander aus der Mühle
Brot:
4 Scheiben Schwarzbrot
2 EL Pflanzenöl, 1 EL Butter
1 Knoblauchzehe
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
Räucherforellenfilets von Gräten befreien und in kleine Würfel schneiden. Schalotte klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen, dann auskühlen lassen. Apfel und Radieschen ebenfalls in kleine Würfel schneiden, zwei Radieschen zum Garnieren beiseite legen. Alle Zutaten vorsichtig mit dem Sauerrahm vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und geschnittenen Schnittlauch unterheben. Dann alle Zutaten für die Marinade miteinander verrühren. Den gewaschenen, trockenen Vogerlsalat damit marinieren. Pflanzenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch, Rosmarin und Thymian dazugeben und das Brot in der Pfanne auf beiden Seiten goldbraun kross braten, auf Küchenpapier abtupfen. Zum Anrichten aus dem Tatar Nockerl formen oder einen Ausstechring zu Hilfe nehmen. Vogerlsalat rundherum geben. Zum Garnieren eignen sich feine Radieschenscheiben oder Apfelchips.
Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz, Österreich, und schreibt neben Maria-Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder