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Probier doch mal 19. August 2017

Mit dieser Sauce beginnt das Essen in Ihrem Bauch zu leuchten

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Die Zutaten für die selbstgemachte XO-Sauce sind nicht gerade günstig. Aber schließlich kann man damit zaubern.



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Die Sauce ist genial, sie verwandelt gewöhnliches Essen in großen Genuss. In Hongkong hat sich XO, das Kürzel für extra-alten Cognac, verselbständigt zum Symbol für Dinge, die Luxus, Status und hohe Qualität versprechen. Dort wurde die edle Sauce vor gut dreißig Jahren erfunden. Für eine XO-Sauce braucht es nicht nur einen guten Schinken, sondern vor allem getrocknete Jakobsmuscheln – die ja schon frisch nicht gerade günstig sind. Beim Trocknen verlieren sie vier Fünftel ihres Gewichts, dadurch vervielfacht sich ihr Preis. Das alles wusste ich nicht, als ich in mehreren australischen Restaurants mit asiatisch inspirierter Fusion-Küche auf XO-Sauce stieß. Homemade natürlich. Der Geschmack war faszinierend, ein Teelöffel XO-Sauce macht aus einer Schale mit weißem Reis ein wunderbares Mahl. Ganz abgesehen von raffinierteren Kombinationen mit Gemüse oder gedämpften Dim Sums oder rohem Fisch. Die Suche nach einem Rezept war leicht, die nach getrockneten Jakobsmuscheln schien in Melbourne kein Problem zu sein - zurück in München habe ich dann aber leider keine gefunden. Ich legte das Rezept also beiseite und vergaß die Sache für einige Jahre.

Dabei wäre es so einfach gewesen: Muscheln kann man selbstverständlich auch selber trocknen, das geht sogar ganz leicht. Warum ich als Sauerteigpfleger und Joghurtzüchter nicht gleich auf die Idee gekommen bin, ist mir ein Rätsel. Nur weil in einem Rezept stand, man bekomme die Dinger im Asienladen? Vielleicht lautet die Lehre aus dieser kleinen Blockade: Hinterfrage deine Denkgewohnheiten, auch diejenigen, die Dir durch scheinbar in sich logische Systeme, wie zum Beispiel Kochbücher, nahegelegt werden. Manchmal funktioniert so ein System sehr gut - aber eben nur unter günstigen äußeren Bedingungen, wenn es zum Beispiel die passenden Asienläden in der Nähe gibt. Man könnte diese Weisheit sehr gut auf andere Lebensbereiche übertragen.

Zum Glück ist mir vor kurzem - während einer zweiten Reise nach Australien - doch noch eingefallen, dass man zumindest versuchen könnte, die Muscheln selber zu trocknen. Und dann habe ich es auch gleich ausprobiert. Es klappt bestens: 500 g geputzte Jakobsmuscheln kräftig salzen und in einem Dörrgerät oder im Ofen bei 60 Grad etwa 18 Stunden trocknen (in Hongkong werden die Muscheln vorher gedämpft, aber das muss nicht sein). Das ergibt knapp 100 Gramm getrocknete Jakobsmuscheln. In einem Schraubdeckelglas luftdicht aufbewahrt halten die Muscheln praktisch unbegrenzt. Dabei verströmen die Muscheln einen zarten angenehmen umamisatten Duft. Und der gibt auch der fertigen Luxus-Sauce ihre fast magischen Eigenschaften.

XO-Sauce
Für ca. 250 ml
50 g getrocknete Jakobsmuscheln (siehe Text)
50 g getrocknete Shrimps (Asienladen, größer ist meist besser)
100 g Parma- oder Serranoschinken (Original: Yunnan-Schinken)
250 ml neutrales Öl
2 junge Knoblauchknollen für etwa 75 g geschälte Knoblauchzehen
100 g Ingwerwurzel
100 g Thai-Schalotten
1/2 TL Salz
1 EL Zucker
1 EL rote Chiliflocken (getrocknete Jalapenos sind zum Beispiel gut, schön aromatisch nicht höllisch scharf)
100 ml ShaoXing-Wein (Asienladen)

Jakobsmuscheln und Shrimps in einer Schüssel mit kaltem Wasser knapp bedecken, über Nacht einweichen. Abgießen.

Knoblauchzehen, Ingwer und Schalotten schälen und in Scheiben schneiden.
Jakobsmuscheln, Shrimps, Knoblauch, Ingwer und Schalotten fein hacken - zum Beispiel im Universalzerkleinerer. Schinken ebenfalls fein hacken, aber noch nicht mischen.

Etwa die Hälfte vom Öl erhitzen, den Schinken darin bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 4 Minuten lang braun braten. Die Jakobsmuschel-Mischung, Salz und Zucker zugeben. Etwa 60 Min. bei ganz, ganz sanfter Hitze schmoren, dabei oft umrühren. Chiliflocken nur noch kurz unterrühren und rösten, mit ShaoXing-Wein ablöschen, 15 Min. einkochen und dann vom Herd nehmen.

Restliches Öl zugeben und kühl aufbewahren, hält sich Monate lang und passt zu fast allem. Zum Beispiel von süßlichen Meeresfrüchten wie Tintenfisch, Jakobsmuschel oder Krustentieren über alle Arten von puristisch gegartem Gemüse bis zu gebratenem Geflügel oder Schweinefleisch. Auch asiatische Reis- und Nudelgerichte oder Stirfries profitieren von der Sauce.


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