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aus Heft 34/2017 Das Kochquartett

Lauwarmer Mozzarella und eiskalte Gurken

Von Tohru Nakamura  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Geheimtipp vom italienischen Mozzarella-Lieferanten: Der Käse schmeckt viel cremiger, wenn man ihm vorher ein warmes Wasserbad gönnt. Kommen dazu noch kalte Gurken auf den Teller, ist das Geschmackserlebnis sicher. 


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»Ein Freund von mir betreibt ein italienisches Restaurant im Osten von München. Dort waren wir vor Kurzem essen, und später am Tisch erzählte er mir, dass sein Mozzarella-Lieferant aus Italien ihm Folgendes geraten hat: Mozzarella nicht kühlschrankkalt servieren, sondern im Beutel mit der Flüssigkeit vorher in warmem Wasser temperieren. Das bewirkt einen intensiveren Geschmack und eine schönere Textur. In Japan ist es wiederum im Sommer extrem beliebt, eiskalte dünne kleine Gurken aufgespießt zu verkaufen, zum Beispiel auf Feuerwerkfestivals. Und das ist der Punkt bei diesem Gericht: Temperaturen von Produkten haben einen großen Anteil an unserer Wahrnehmung, was Geschmack und Textur angeht. Wer sagt denn, dass es immer ›caprese‹ sein muss?«


Für 4 Personen:
2 Kugeln Mozzarella (im Beutel mit Flüssigkeit, vorzugsweise Büffelmozzarella)
6 kleinere »Gärtnergurken«
60 ml Weißweinessig (oder Balsamico)
40 ml Reisessig
80 ml Olivenöl
20 ml Sesamöl
1 kleine Schalotte
je ein paar Blätter Basilikum, Minze und Verveine
1 Limette
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Garnitur bzw. zum Würzen:
Kräuter wie Kapuzinerkresse, Schafgarbe, Gewürztagetes, Borretsch, Ysop, Taglilien – was Garten oder Markt hergeben.

Mozzarella noch im geschlossenen Beutel für etwa 10 bis 15 Minuten in warmes Wasser legen. Gurken in Eiswasser legen oder im Gefrierfach für ein paar Minuten herunterkühlen. Aus den Essigen, Ölen, feinen Schalottenwürfeln, gehacktem Basilikum, Minze und Verveine eine Vinaigrette anrühren. Mit Limettensaft und Limettenzeste sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die diversen Kräuter und Blüten waschen und trockenlegen. Mozzarella aus dem Beutel nehmen und halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In halbtiefe Teller legen. Gurken längs mit einem Hobel in längere, dünne Bahnen schneiden und mit der Vinaigrette marinieren. Auf dem Mozzarella die marinierten Gurkenschlaufen locker anrichten. Mit den Kräutern und Blüten ausgarnieren. Noch etwas Vinaigrette angießen.

Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.


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