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aus Heft 35/2017 Essen & Trinken

Torte ohne Reue

Text und Rezept von Hans Gerlach  Fotos: Maurizio Di Iorio

Bammel vor Sahne und Buttercreme? Von dieser Torte können Sie sich guten Gewissens noch ein Stück nehmen. Und noch eins.

Nanu, was machen Karotte und Brokkoli auf der festlich gedeckten Tafel?
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Eine Geburtstagstafel, der Kaffee dampft in den Tassen, und in der Mitte steht ein großer grüner Salat? Das würde uns befremden, genauso wie ein Stück Torte gleich zu Beginn eines Menüs. Unsere Vorstellungen von der richtigen Art und Weise zu essen sind im Allgemeinen ziemlich vorhersehbar, und meist wissen oder ahnen wir zumindest, wie die Gerichte schmecken, die vor uns auf den Tisch kommen. Doch ab und zu kann es sehr reizvoll sein, mit diesen Erwartungen zu spielen, so wie die japanische Fooddesignerin Mitsuki Moriyasu, die vor drei Jahren auf die Idee kam, Rohkostsalate als üppige Torten zu verkleiden. Eine Salat-Torte, die aus gesunden Zutaten besteht und ohne schlechtes Gewissen genossen werden kann – in einer Welt, in der alle schlank und schön bleiben wollen, klingt das nach einem Erfolg versprechenden Konzept. Außerdem ist die Idee auch noch ziemlich witzig, was im Food- und Gastro-Bereich nicht gerade häufig vorkommt.
Die Nachfrage nach Mitsukis Torten war so groß, dass sie inzwischen im Zentrum von Nagoya ein eigenes Tagescafé für Health- und Beauty-Food eröffnet hat. Sicher gab es auch vor Mitsuki Moriyasu schon vereinzelt Salat-Torten-Bäcker, doch erst die Japanerin arbeitete das Konzept richtig aus. Ihre Torten sind perfekt gestylt, sehr bunt, sie sehen locker, cremig und ungesund aus. Dabei sind die Tortenböden aus glutenfreiem Low-Carb-Sojamehl gebacken und die Cremes bestehen aus Frischkäse oder Seidentofu. Dazwischen liegt reichlich geschnippeltes Gemüse in allen Farben. Ich wollte herausfinden, ob Salat als Torte wirklich überzeugen kann. Auch für die SZ-Magazin-Salat-Torte habe ich zuerst mit Seidentofu experimentiert, doch daraus im Haushalt eine stabile Creme zu zaubern, die auch noch gut schmeckt, stellte sich als zu aufwendig heraus; ohne stabilisierende Pülverchen hätte man damit nur flache Torten aufschichten können. Eine Cashewcreme dagegen lässt sich leicht mixen, sie hat zwar mehr Kalorien, doch die stammen immerhin aus gesunden Nüssen. Die fertige Torte schmeckte tatsächlich wunderbar, knackig, würzig und cremig zugleich. Probieren Sie es aus – fürs Rezept bitte einfach weiterscrollen!
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Salat-Torte

Zutaten für einen Kuchen

Für die Creme: 450 g Cashewkerne, 50 g frischer Ingwer, 1 Chilischote, 150 g Kokosöl, 125 ml Zitronensaft, 2 EL geriebene Zitronenschale, 275 ml ungesüßte Mandelmilch, Salz; evtl. Ras el-Hanout, Garam Masala, Misopaste. Für die Böden: 300 g Walnüsse, 50 g Kakaonibs, 250 g Datteln ohne Stein, Salz. Für die Füllung: 700 g Muskatkürbis (oder Möhren, Hokkaido ist nicht geeignet), 500 g Rotkohl, 1 kg Spinat (oder 500 g Blattspinat TK), Salz, Muskatnuss, 1 Avocado, 1 TL Zitronensaft; evtl. Walnusshälften und Oliven

Für die Creme Cashewkerne 12 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, dann abgießen, abbrausen und gut abtropfen lassen. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden, Chili grob hacken. Das Kokosöl zerlassen, mit Ingwer, Chili, Cashews, Zitronensaft und Mandelmilch in einem starken Mixer ganz glatt pürieren. Dabei salzen, eventuell mit Ras el-Hanout oder Garam Masala und einem Löffel Misopaste abschmecken.
Für die Böden Walnüsse und Kakaonibs in einen Universalzerkleinerer geben. Datteln grob hacken und ebenfalls zugeben. Alles zusammen mit einer Prise Salz zerkleinern, bis sich eine Paste bildet. Zwischen zwei Backpapieren nacheinander drei Kreise mit 20 cm Durchmesser ausrollen, kalt stellen.
Walnussboden in der Kuchenform mit Cashewcreme bestreichen ...

... und mit Kürbis, Spinat und Rotkohl belegen, dabei stets ...

... getrennt von mehr Cashewcreme. Zwei Lagen herstellen, ...

... Deckel drauf, dekorieren - fertig ist die Salat-Torte (Bild oben).

Kürbis schälen, in fingerdicke Scheiben schneiden und in langen Bändern dünn abschälen – wem das zu mühsam ist, der kann den Kürbis auch einfach raspeln. Rotkohl in hauchdünne Scheiben schneiden. Spinat waschen, dicke Stiele entfernen, ganz kurz kochen, abschrecken, abtropfen und in einem Tuch auspressen. Ein paarmal durchschneiden. Die Gemüsesorten in drei Schüsselchen mit Salz und Muskat würzen, Kürbis und Rotkohl leicht drücken.
Das vorbereitete Gemüse jeweils abtropfen und mit Küchenpapier trockentupfen. Eine 20-cm-Springform mit Backpapier auslegen, den ersten Boden hineinlegen. Kürbis, Spinat und Rotkohl in etwa 1 cm dicken Schichten einlegen, dazwischen jeweils mit etwas Cashewcreme bestreichen. Anschließend den zweiten Boden und das restliche Gemüse einschichten, mit dem dritten Boden abschließen. Restliche Cashewcreme etwa 30 Minuten kalt stellen, dann den Springformrand entfernen, die Creme auf dem Kuchen verteilen. Im Kühlschrank etwa 2 Stunden durchkühlen lassen. Den fertigen Kuchen locker mit den restlichen Kürbisstreifen garnieren, eventuell mit Geburtstagskerzen, gerösteten Walnusshälften und Oliven verzieren. Die Avocado halbieren, die Schale abziehen, die Hälften in Scheiben schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den unteren Tortenrand mit Avocadoscheiben umlegen.
VON HANS GERLACH

Falls Ihnen Kopfsalat mit Tomaten und Gurken zu fad, eine Salat-Torte aber zu aufwendig ist, finden Sie in Hans Gerlachs Essenskolumne weitere raffinierte Salat-Rezepte, zum Beispiel für einen Breznsalat mit Fenchel und Pfifferlingen: »Probier doch mal«

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