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Probier doch mal 10. September 2017

Muscheln im Dampfbad

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Leckere Muschelgerichte verbinden die meisten mit einem Urlaub in Italien oder Frankreich. Den entscheidenden Zubereitungstipp hat unser Kochprofi aber in den USA bekommen: einfach mal alles weglassen – wie bei diesem Rezept.


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Die verschlafene Insel liegt in Sichtweite der Skyline von Manhattan. Hier auf City Island, wo am Rande der Bronx die Meerenge von Long Island in den East River übergeht, ist nicht viel los – das kann nach ein paar Tagen in der Großstadt sehr angenehm sein. Ein paar Seafood-Restaurants liegen entweder links oder rechts der Straße, das letzte heißt »Johnny's Reef Restaurant«. Das Restaurant ist riesig und sicher kein Gourmettempel. Doch es ist deutlich zu sehen, dass die Köche zum Beispiel ihre Fischfilets nicht aus der Kühltruhe nehmen, sondern selbst panieren. Und durch die vielen Gäste ist zwangsläufig alles frisch – ein Grund übrigens warum auch das Essen in den Münchner Wiesn-Zelten oft besser schmeckt, als man denkt.

Bei »Johnny‘s« habe ich morgens, als einer der ersten Gäste, Clams mit Pommes frites gegessen. Clams sind etwas größere Venusmuscheln. Etwa dreißig Köche bereiteten sich konzentriert und zügig auf den Mittagsservice vor, draussen auf der Terrasse war es heiß, aber schon herbstlich mit ganz klarer Luft. Vielleicht hätte mir in diesem wunderbaren Moment jedes Essen geschmeckt, aber die Muscheln waren ganz einfach perfekt.

Moules frites sind ja nun nicht gerade eine neue Erfindung, an der französisch-belgischen Atlantikküste gibt es sie überall. Aber diese waren einfach besser.

Zu den Muscheln gab es einen kleinen Pappbecher mit einer fantastischen Muschelbrühe. Ich ging zurück ins Restaurant und sah mir die Muschelstation noch einmal genauer an. Das Geheimnis klingt fast schon banal: Die Muscheln werden nicht wie in Frankreich mit Gemüse und Knoblauch und Weißwein und was weiß ich gekocht, sondern gedämpft - mit nichts. Allerdings liegen sie dabei in einer Schüssel, so dass das austretende Muschelwasser nicht verlorengeht. Mehr ist nicht dabei und kein Sternekoch könnte es besser machen.

»Bronx Beach«-Vongole mit Pommes und Mayo

Für 2 Personen

500 g große Vongole verace
100 g (eher feste) Mayonnaise
1 Bund Rucola oder gezupfte Kräuter
1 Zitrone
Pommes frites – frisch gekauft, selbst gemacht, TK...

Ausserdem: Topf mit passendem Dämpfeinsatz oder ein Wok mit Dämpfkorb

Vongole kalt waschen, kaputte Exemplare aussortieren. Abtropfen und in eine kleine Metallschüssel geben, die Schüssel in einen Dämpfeinsatz setzen. Passenden Topf mit einer Handbreit Wasser füllen, bei größter Hitze aufkochen. Den Dämpfeinsatz aufsetzen, zudecken und 7-8 Min. dämpfen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Falls noch Muscheln dabei sind, die sich gar nicht öffnen, ebenfalls aussortieren, den Rest mit der Schüssel aus dem Dämpfkorb nehmen.

2-3 EL vom Garfond, der sich in der Schüssel gebildet hat, mit Mayonnaise mischen als Dip anrichten. Rucola waschen, die Stiele abschneiden, große Blätter kleiner zupfen. Zitrone in 8 Spalten schneiden. Muscheln mit Rucola und Zitrone garnieren.

Zum Essen eine leere Muschelschale als Pinzette verwenden, um das Muschelfleisch aus den Schalen zu lösen. Mit Pommes frites servieren, das heiße Muschelwasser dazu trinken.

Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept


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