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aus Heft 38/2017 Das Kochquartett

Rindertatar mit Kroepoek und Thaibasilikum

Von Tohru Nakamura  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Es muss nicht immer Eigelb und Senf sein sein: Mit Ingwer, Koriander und Misopaste verleiht unser Koch Rindertatar eine asiatische Note.


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»Klar, Rindertatar ist immer lecker, ich bin ein großer Tatar-Fan. Aber irgendwie mache ich das nie zu Hause. Neben der klassischen Variante mit Eigelb, Senf, Ketchup, Kapern, sauren Gurken und so weiter haben wir im ›Werneckhof‹ auch ein südostasiatisch inspiriertes Rezept. Beim Tatar-Abschmecken sollte man am Anfang immer etwas kräftiger würzen, da das Fleisch die Gewürze aufnimmt und somit alles wieder etwas milder wird. Obwohl dieses Tatar vom Aroma her asiatisch ist, finden wir, dass etwas geriebener Parmesan sich sehr gut darin verhält, da er einen weiteren Umami-Geschmack beisteuert. Und wenn dann das Ganze auf knusprigem Krabbenbrot mit ein paar Kräutern serviert wird, hat man einen tollen Snack.«

Für 4 Personen
500 g Oberschale oder Filetkopf vom Rind
1 Stück Zitronengras
1 kleine Chilischote (je nach gewünschter Schärfe)
je 1/3 Bund Koriander, Thai-Basilikum und Minze
2 Kaffirlimettenblätter
2 EL geröstete Erdnüsse
30 g Ingwer (geschält)
2 EL Schalottenbrunoise (kurz blanchiert)
1 EL Fischsauce
1 TL helle Misopaste
20 ml Olivenöl
20 ml geröstetes Sesamöl
2 EL frisch geriebener Parmesan
Salz
schwarzer gestoßener Pfeffer
1 Limette
Krabbenbrot zum Selbstfrittieren
neutrales Öl (etwa Sonnenblume) zum Frittieren

Rindfleisch von Sehnen und Fett befreien (»parieren«) und in feine Scheiben (ca. 5 mm) schneiden. 5 bis 6 Scheiben auf einem Stapel übereinandergelegt im Tiefkühlfach etwas anfrieren, damit sie sich leichter in feine Würfel (Tatarstruktur) schneiden lassen. Vom Zitronengras nur das dicke, weichere Ende sehr fein hacken - der Rest eignet sich zum Einfrieren für Currys und dergleichen. Chilischote mit oder ohne Kerne (je nach gewünschtem Schärfegrad) klein schneiden. Koriander, Thai-Basilikum und Minze fein schneiden. Etwas von den Kräutern zum Ausgarnieren aufbewahren. Kaffirlimettenblätter sehr fein schneiden. Die Erdnüsse ebenfalls klein hacken. Ingwer ganz fein würfeln. Das geschnittene Tatarfleisch mit allen Zutaten außer der Limette vermengen. Abschmecken und etwas ziehen lassen. Währenddessen das Krabbenbrot (»Kroepoek«) in heißem Öl frittieren - das Öl hat die richtige Temperatur, wenn die Krabbenplatten schön aufgehen. Das Tatar vor dem Anrichten nochmals nachschmecken und auf Krabbenchips verteilen. Limettenzeste frisch darüber reiben und das Ganze mit ein paar Kräutern ausgarnieren.
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Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.


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