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aus Heft 39/2017 Das Kochquartett

Neues aus Entenhausen

Von Christian Jürgens  Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder

Die Alternative zum Entenbrust-Blaukraut-Klöße-Klassiker ist dieses feine Rezept – inspiriert von Christian Jürgens Großmutter. Die Beilagen sind Balsamico-Zwetschgen und Gnocchi. Einen Trick für eine besonders milde Entenbrust hat unser Koch auch.

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»Meine Großmutter Josefa bereitete für uns Kinder gern ein Ragout aus Back-Aprikosen und Trockenpflaumen zu, das zu kleinen Kartoffelknödeln oder Spätzle serviert wurde. Das brachte mich auf die Idee, dieses Ragout mit frischen Zwetschgen nachzukochen und dazu etwas feinere Gnocchi zu servieren. Das Zwetschgen-Ragout und die Gnocchi sind ein tolles Gericht in der Zwetschgenzeit von Juli bis Oktober – und weit mehr als nur eine Alternative zur weithin bekannten Variante ›Ente, Blaukraut und Kartoffelknödel‹. Übrigens: Es gibt weibliche und männliche Entenbrüste. Die weiblichen sind kleiner und im Geschmack milder.«

Für 4 Personen

Zwetschgen-Zutaten:
400 g Zwetschgen
2 rote Zwiebeln
2 EL Butter
1 EL Zucker
2 EL Balsamico-Essig

Gnocchi-Zutaten:
1 kg Kartoffeln (mehligkochend)
Salz
1 Bund Frankfurter Kräuter
2 Eier (Größe M)
300 g Mehl und Mehl zum Arbeiten
frisch geriebene Muskatnuss
2 EL Butter
Pfeffer

Entenbrust-Zutaten:
4 Entenbrüste à 150 g
1 EL Keimöl

außerdem Kartoffelpresse

Zwetschgen waschen, vierteln und entsteinen. Zwiebeln abziehen und in Spalten schneiden. Dann in Butter andünsten und mit Zucker leicht karamellisieren. Essig hinzugeben. Zwetschgen unterschwenken und 2 Minuten glasieren. Eventuell 2 EL Wasser zugeben. Inzwischen Kartoffeln mit Schale in Salzwasser etwa 25 Minuten garen. Abgießen, pellen und ausdampfen lassen. Noch heiß durch eine Presse drücken. Die Hälfte der Kräuterblätter sehr fein hacken, den Rest grob. Eier, 200 g Mehl, fein gehackte Kräuter und etwas geriebenen Muskat rasch mit der Kartoffelmasse verkneten. So viel übriges Mehl (etwa 100 g) zugeben, bis der Teig nicht mehr klebt. Teig auf bemehlter Fläche zu Rollen (Durchmesser 2 cm) formen. Schräg in 2 cm lange Stücke schneiden, gerne auch zu Kugeln rollen. Gnocchi portionsweise in kochendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abtropfen lassen. Butter aufschäumen, Gnocchi darin leicht bräunen. Übrige Kräuter dazugeben, salzen und pfeffern. Entenbrust von allen Seiten kurz in Keimöl anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad etwa 30 Minuten fertig garen, dabei alle 10 Minuten wenden. Danach die Brust 2 bis 3 Minuten ruhen lassen und anschließend auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne in Keimöl kross braten. In Scheiben schneiden, mit Gnocchi und Zwetschgen anrichten.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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