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aus Heft 42/2017 Das Kochquartett

Flammkuchen mit Austern, Lardo und Roscoffzwiebeln

Von Tohru Nakamura  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Diesen Flammkuchen deluxe zuzubereiten ist eigentlich ganz einfach, sagt unser Autor, wenn man das richtige Timing und ein paar Kniffe beachtet.

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»Als ich dieses Rezept bei uns in der Küche ausprobiert habe, waren wir alle extrem begeistert vom knusprigen Flammkuchen, dem geschmolzenen Lardo und den noch rohen, leicht warmen Austernstücken. Timing ist hier allerdings von großer Bedeutung, da nach zu langem Stehenlassen der ganze Zauber verfliegt. Gerade bei einfachen Gerichten ist die Produktwahl sehr wichtig. Roscoffzwiebeln haben einen würzigen, aber keinen penetranten Zwiebelgeschmack. Bei Austern finde ich die Gillardeau immer eine gute Wahl. Schnittlauch mit einem sehr scharfen Messer schneiden, damit man den Saft nicht herausdrückt. Und dann ist alles eigentlich ganz einfach!«

Als Vorspeise für 4 Personen - Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Teig:


250 g Mehl
120 ml Wasser
6 g frische Hefe
3 g Salz
30 ml Olivenöl

Weitere Zutaten:

6 Austern
etwas frischer Chili
1 EL frischer Ingwer (gehackt)
2 mittelgroße Roscoffzwiebeln
200 g Crème fraîche
10 ml Sojasauce
20 ml Mirin
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Cayenne-pfeffer
10 ml Sesamöl
12 Scheiben dünn geschnittener Lardo
1/2 Bund Schnittlauch
1 Limette

Teigzutaten gut verkneten und 20 Minuten mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Währenddessen Austern ausbrechen, waschen und längs in Streifen schneiden. Mit etwas gehacktem Chili und Ingwer in eine Schüssel geben, bis zur Verwendung kalt stellen. Roscoffzwiebeln in Streifen schneiden und in einer heißen Pfanne ohne Fett kurz schwenken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Crème fraîche mit Sojasauce, Mirin, Pfeffer, Cayenne und Sesamöl glatt rühren. Teig nochmals durchkneten und 2 dünne Platten auf die Größe der Backbleche ausrollen. Ausgerollten Teig auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und bei 200 Grad (Umluft) ca. 8 bis 10 Minuten vorbacken. Auskühlen lassen. Abgeschmeckte Crème fraîche auf die Teigböden verteilen, Roscoffzwiebeln darübergeben und weitere 10 bis 15 Minuten fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, jeweils 6 Lardoscheiben sowie die marinierten Austerstücke und den Schnittlaiuch daraif verteilen und sofort servieren. Mit Limettenabrieb und -saft am Tisch abrunden. 

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.

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