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Probier doch mal 20. Oktober 2017

Leckere Niederlage

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Käse grillen? Geht selten gut. Unser Profikoch versucht es auf eine verrückte argentinische Art, scheitert – und endet mit einer unerhofft guten schweizer Variante.

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Käse grillen endet unweigerlich mit einem Küchenunfall: geschmolzener Käse tropft in die Glut, schwarze Rauchwolken verdunkeln die Sonne - das war zumindest meine bisherige Erfahrung. Natürlich gibt es ein paar spezielle Grillkäse, mit denen das nicht passiert, vor allem aus Griechenland. Doch der quietschende Biss in ein Stück Halloumi lässt mich an Autoreifen denken. Scheinbar gibt es nur Käse, der gut schmeckt oder Käse, der gut grillt.
 
Kürzlich las ich aber von einem Trend in Bueno Aires. Dort grillt man dicke Käsescheiben, um sie dann mit Chimichurri (hier das Rezept für die Kräutersauce) und Röstbrot zu servieren, als leichte Vorspeise zu einer argentinischen Asado-Orgie. Mein letztes Grillkäse-Desaster war schon ein paar Jahre her und ich meinte, dem Artikel einen wertvollen Tipp entnehmen zu können: Wenn echte argentinische Männer grillen, dann ist das Feuer heiß, richtig heiß. Und auf dem Feuer liegt nicht so ein Kinder-Grillgitter aus Draht, sondern dicke schwere Eisenstäbe. Vielleicht ist das der Trick, dachte ich mir – du brauchst einen schweren, fast glühenden Grillrost. Damit die Käseoberfläche an den Grillstäben sofort bräunt, noch bevor der Käse schmelzen kann. Ich besorgte ein großes Stück besten Schweizer Raclettekäse, ein Käse, der fürs Feuer geschaffen wurde.

Auf rauchenden Gusseisen-Grillstäben über Höllenfeuer - schmolz der Käse sofort und tropfte in die Glut. Wie immer also. Der Trick ist offensichtlich nicht nur die große Hitze, sondern doch auch ein spezieller Grillkäse. Die Argentinier verwenden Provoleta, das ist eine lokale Variante des italienischen Provolone. Vielleicht lege ich bei Gelegenheit mal eine Scheibe Provolone auf den Grill. Es hilft wohl, den Käse vorher mit Mehl zu bestäuben - mal sehen, wie das schmeckt. Kalt gehört Provolone nicht zu meinen Lieblingskäsesorten.
 
Erstmal hatte ich jedoch ein großes Stück superleckeren, aber leider nicht grillbaren Raclettekäse übrig. Die restliche Scheiben legte ich in eine schwere, sehr heiße Pfanne. Und dann wendete sich mein Glück. Bei einem normalen Raclette-Essen irgendwo auf einer Hütte in den Schweizer Bergen bekommt man cremigen Käse und vielleicht ein kleines bisschen braune Käsekruste, selbst wenn der Käselaib ganz traditionell direkt am Kaminfeuer liegt. Das ist toll und das Beste daran ist dieses immer viel zu kleine Stück Käsekruste. In meiner Pfanne verwandelte sich jeweils die Hälfte der Käsescheibe in knusprig, duftende Kruste, der Rest wurde zur cremigen Füllung. Eine feine, kleine Entdeckung. Hier nun das Rezept:

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Gegrillter Käse mit Apfelsauce

Für 4 Personen
300 g Schweizer Raclettekäse in 4 Scheiben ca. 1 cm dick
1/2 Pckg. Koriander aus dem Asienladen, mit Wurzeln
1 EL Kakaonibs
30 g Meerrettichwurzel oder frisch geriebener Meerrettich
1 aromatischer Apfel (z.B.: Jonagold)
Salz, Pfeffer
4 EL Rapsöl oder Nussöl
 
Zuerst die Apfelsauce vorbereiten: Koriander waschen und trockenschütteln, mit Stumpf und Stiel fein hacken, dabei die Kakaonibs auch gleich etwas feiner hacken. Meerrettich schälen und reiben, den Apfel ebenfalls reiben. Alles mischen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und mit dem Öl verrühren.

Eine schwere Pfanne die nicht klebt erhitzen. Erst wenn die Pfanne richtig heiß ist den Käse hineinlegen und etwa 30 Sekunden braten. Mit einer Winkelpalette oder einem breiten Malerspachtel so schnell wie möglich wenden, noch einmal 30 Sekunden braten. Die Käsescheiben auf vorgewärmten Tellern mit Apfelsauce sofort servieren.

Dazu passen Röstbrote oder kleine knusprige Ofenkartoffeln - und unsere Zwiebelspaghetti  wären auch eine gute Ergänzung, in diesem Fall ohne den Teriyaki-Lachs.
 

Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept


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