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Probier doch mal 28. Oktober 2017

Jetzt sind wir Quitte!

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Das Obstjahr mag nicht ideal gewesen sein, aber die verbliebenen Früchte haben es in sich. Hans Gerlach zeigt, wie sich aus Quitten ein wunderbares Chutney zaubern lässt, das perfekt zu Ziegenkäse-Talern passt.


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Das Jahr war turbulent, auch für Obstbauern. Späte Fröste haben in vielen Regionen die Blüten von Quitte, Birne und Apfel geschädigt, dadurch fällt die Ernte teilweise viel kleiner aus als sonst.

Nichtsdestotrotz freut sich mein Quittenfreund Marius über den wunderbaren Duft der wenigen Früchte. Es ist wie im Weinbau, wenig Ertrag bringt oft gute Weine. Das gesamte Quittenaroma, das ein Baum in einem Jahr entwickeln kann, scheint sich auf alle Früchte zu verteilen, die gleichzeitig am Baum hängen. Je weniger Quitten, um so mehr Aroma steckt in der einzelnen Frucht. So gesehen ist das auf den ersten Blick schlechte Quittenjahr eigentlich ein gutes. Ich denke, Marius hat recht: Nachdem wir zuhause fast alle Quitten aus dem Garten zu Saft, Quittenkäse und Quittenchutney eingekocht haben, liegen noch einzelne Früchte im Flur und verströmen in der ganzen Wohnung ihren Duft. Alleine für diesen Geruch lohnt es sich ein paar Quitten zu kaufen.

Neu in meinem Quittenrepertoire ist ein Chutney – mit einem Hauch Süße aus Datteln und einem Spritzer Säure aus Kumquats. Wenn die Quitten nicht reif genug sind, braucht es manchmal ein paar Löffel Zucker oder Ahornsirup zusätzlich, aber die Menge hält sich sehr in Grenzen. So kommen die Gewürz- und Fruchtaromen schön zur Geltung, während die meisten anderen Chutneys gleichzeitig viel zu süß und viel zu sauer sind. Sehr viel Zucker macht ein Chutney natürlich billiger, gleichzeitig soll der Zucker die Haltbarkeit erhöhen. Aber selbst ein reines Quittenpüree braucht überhaupt keinen Zucker für die Haltbarkeit. Man kann das bestmögliche Chutney kochen und dann hält es auf jeden Fall lange genug. Mir schmeckt das Quittenchutney sehr gut zu einem frischen Ziegenkäse, zu gebratenem Raclettekäse und Schwarzwurzeln – mehr dazu in der kommenden Woche.

Quittenchutney

Ergibt circa 1300 ml:
250 g weiße Zwiebeln
1 kg Quitten
200 g Datteln
100 g Kumquats oder Kalamansi (oder das gehackte Fruchtfleisch von einer saftigen Zitrone)
2 EL Garam Masala Gewürze (z.B. Kreuzkümmel, Kardamomsamen, Anissamen, getrocknete Chilischote, schwarzer Pfeffer – als Pulver Macispulver, Zimt)
2 gestrichene TL Salz (10 g)
250 ml Quittensaft (siehe oben, Alternative: Apfelsaft)

Zwiebeln schälen, halbieren und würfeln. Quitten waschen, den Flaum abreiben, vierteln, dabei das Kernhaus entfernen. Das Fruchtfleisch mit Schale klein würfeln oder grob raspeln. Datteln entsteinen und in Scheiben schneiden. Kalamansi in Scheiben schneiden, dabei die Kerne mit einem spitzen Messer oder einer Pinzette entfernen, dann würfeln oder hacken.

Gewürzsamen in einem Topf ohne Fett rösten, bis sie duften, dann Gewürzpulver, Salz, Zwiebeln, Quitten und Quittensaft zugeben und das Chutney ungefähr 30 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze garen, bis die Quitten gerade anfangen zu zerfallen. Kurz vor Schluss den Deckel abnehmen, die Datteln zugeben und – nur falls noch zu viel Flüssigkeit im Topf ist - das Chutney bei größerer Hitze marmeladenartig einkochen.

Harte Quittensorten benötigen eine deutlich längere Garzeit als weiche Sorten – falls die Flüssigkeit knapp wird, bevor die Quitten weich sind, noch etwas Saft zugeben.

Das fertige Chutney sofort in Schraubdeckelgläser füllen und im Kühlschrank problemlos ein bis zwei Monate aufbewahren. Oder die Gläser mit der heißen Masse in einen Topf mit heißem Wasser stellen und etwa 20 Min. einkochen. Dabei ein passendes Gitter oder ein Küchentuch zwischen die Gläser und den Topfboden legen. Auf diese Weise eingekocht hält das Chutney ein Jahr und sobald ein Glas geöffnet ist ebenfalls noch ein bis zwei Monate im Kühlschrank.

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