Sie haben Ihren Adblocker auf unserer Seite aktiviert. Bitte deaktivieren Sie diesen für SZ.de! mehr zum Thema

bedeckt München
Anzeige
Anzeige

Probier doch mal 04. November 2017

Zurück zu den Wurzeln

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Weil ihr Saft hartnäckige Flecken hinterlässt, ist die Schwarzwurzel nach und nach von den Tellern verschwunden. Vollkommen zu Unrecht! Unser Autor erklärt, wie Sie das Gemüse zubereiten, ohne sich danach die Hände schrubben zu müssen – und eine Suppe daraus kochen, die jeden Herbstblues vertreibt.

Anzeige
Die erdigen Wurzeln sondern beim Schälen einen klebrigen Saft ab, der sich überflüssigerweise auch noch dauerhaft schwarz verfärbt. Händewaschen dauert eine Weile. Vermutlich sind die wohlschmeckenden Wurzeln deshalb aus der Mode gekommen. Seit es aber günstige Einweghandschuhe fast überall zu kaufen gibt, haben Schwarzwurzeln wieder an Beliebtheit gewonnen. Zumindest in der Gastronomie, wo diese Handschuhe auch bei der Zubereitung von Roten Beten, Artischocken oder sauren Früchten gute Dienste leisten.

Ich bin zwiegespalten: Schwarzwurzelsaft ist wirklich ziemlich unangenehm, aber wenn ich koche, mag ich keine Handschuhe zwischen meinen Händen und dem Material. Was ich beim Kochen und beim Essen sehe ist natürlich wichtig. Doch auch wenn Duft, Töne und Textur in unserer digitalen Welt scheinbar an Bedeutung verlieren, begreift man einen Teil des Essens erst, wenn man die Augen schließt. Ihre klebrige Oberfläche ist ein wenig lästig, trotzdem gehört sie nun mal zur Schwarzwurzel dazu. Ihr wunderbar nussiger Geschmack, ihre knackige Textur und der leicht erdige Duft aber auch.

Schwarzwurzeln schmecken gut in einem Ofengemüse, mariniert als Salat oder in einer Suppe. Mir gefällt es, die Suppe nicht zu pürieren, sondern die Schwarzwurzelstücke in einer klaren Brühe zu kochen. So bleiben sie schön knackig und verbinden sich erst im Mund mit den cremigen Zwiebeln, der frischen Petersilie und der süßlich-frischen Mandarine. Ob mit oder ohne Handschuhe: Probieren Sie die Suppe aus, die Schwarzwurzel hat eine Chance verdient.

Schwarzwurzel-Suppe mit rosa Zwiebeln, Kastanienmehl, Petersilien-Öl und kandierten Mandarinen

Für 4 Personen
4 EL Essig
750 g Schwarzwurzeln
Salz, Pfeffer
1 kandierte Mandarine oder etwa 40 g andere kandierte Früchte z.b. Ananas (siehe Tipp)
1/2 Bund Petersilie
1 EL Nussmus (z.b. Mandel oder Haselnuss)
90 ml Rapsöl o.ä.
250 g Zwiebeln
1,2 l Brühe

Optional:
2-3 EL Kastanienmehl

Essig mit 1 l Wasser in eine Schüssel geben. Schwarzwurzeln waschen und schälen (siehe oben), in 5-6 cm lange Stücke schneiden und in das Essigwasser legen. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen, salzen. Schwarzwurzeln ungefähr 8 Minuten bissfest kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.

Kastanienmehl in einer Pfanne ohne Fett hellgolden rösten, oft umrühren, leicht salzen.

Mandarine oder Ananas klein würfeln oder hacken. Petersilie waschen, zupfen und grob hacken. Mit Nussmus, 2 TL Mandarinenstückchen, einer kräftigen Prise Salz und 75 ml Öl sehr fein pürieren, evtl. sogar zusätzlich durch ein Sieb streichen.

Zwiebeln schälen und würfeln, nicht zu klein. Mit restlichem Öl 5 Min. hell anbraten, dabei gleich zu Beginn salzen. Mit Brühe aufgießen und 10 Min. kochen, Schwarzwurzeln zugeben noch ein paar Minuten fertig kochen.

Die Suppe anrichten, mit Petersiliencreme garnieren und mit Mandarinen und Kastanienmehl bestreuen.

Kandierte Früchte:
Kandierte Ananasstückchen oder getrocknete Aprikosen gibt es in jedem Supermarkt, beide passen wunderbar in die Suppe - wer in oder um München wohnt, findet besonders schöne kandierte Früchte im spanischen Fruchthaus am Rindermarkt. Der kleine Laden hat sich auf kandierte Früchte spezialisiert, Schaufenster und Auslage sehen wunderbar aus und dort gibt es auch im Ganzen kandierte Mandarinen.

Anzeige

 

Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitungauf Das Rezept
  • Probier doch mal

    Knusper hoch zehn

    Nichts gegen eine schöne Martinsgans. Aber der viel höhere Knusperfaktor macht die festliche Asia-Ente unseres Kochs zum Geschmackserlebnis.

    Von Hans gerlach (Text + Foto)
  • Anzeige
    Probier doch mal

    Jetzt sind wir Quitte!

    Das Obstjahr mag nicht ideal gewesen sein, aber die verbliebenen Früchte haben es in sich. Hans Gerlach zeigt, wie sich aus Quitten ein wunderbares Chutney zaubern lässt, das perfekt zu Ziegenkäse-Talern passt.

    Von Hans Gerlach (Text + Foto)
  • Probier doch mal

    Leckere Niederlage

    Käse grillen? Geht selten gut. Unser Profikoch versucht es auf eine verrückte argentinische Art, scheitert – und endet mit einer unerhofft guten schweizer Variante.

    Von Hans Gerlach (Text + Foto)