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aus Heft 45/2017 Das Kochquartett

Schwarzwurzel-Orangenschaum-Suppe

Von Elisabeth Grabmer  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Diese Suppe von unserer Köchin Elisabeth Grabmer schmeckt nicht nur gut – sie hilft auch gegen Wintermüdigkeit. 

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»Schwarzwurzeln werden auch Winterspargel genannt. Das führt aber in die Irre. Die einzige Gemeinsamkeit von Spargel und Schwarzwurzeln ist, dass beide mühsam zu schälen sind. Dass Schwarzwurzelgemüse in den Wintermonaten die Müdigkeit vertreibt, trifft allerdings zu. Nicht zu dicke Stangen kaufen: Die sind oft innen hohl. Brotchips sind sehr einfach zu machen: Baguette oder Weißbrot vom Vortag so dünn wie möglich aufschneiden. Eine Alufolie zerknittern und aufs Backblech legen, dann die dünn geschnittenen Brotscheiben drauflegen und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad etwa eine Stunde bei Ober- und Unterhitze trocknen.«

Für 4 Personen

350 g Schwarzwurzeln
etwas Zitronensaft
50 g Butter
2 EL Olivenöl
1 kleine, unbehandelte Bio-Orange
1/2 Zwiebel (ca. 60 g, fein geschnitten)
6 cl Orangensaft
6 cl Weißwein
500 ml Gemüsefond (oder Brühe)
200 g Sahne
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
1 Prise Zucker

Schwarzwurzeln unter fließendem kaltem Wasser schälen, in gleichmäßig große Stücke schneiden und in kaltes Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Butter und Olivenöl erhitzen. Orange halbieren und eine Hälfte mit Zwiebeln und Schwarzwurzeln 10 Minuten im Fett anschwitzen. Mit Orangensaft und Weißwein ablöschen. Anschließend Gemüsefond und Sahne dazugießen und alles etwa 20 Minuten kochen lassen. Inzwischen von der restlichen Orange Zesten abziehen. Dann die Orangenhälfte aus der Suppe nehmen, Suppe pürieren und durch ein feines Sieb abgießen. Mit Salz, weißem Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, einer Prise Zucker und Orangenzesten abschmecken. Zum Anrichten die Suppe mit einem Pürierstab aufschäumen. Nach Belieben mit Schnittlauch, Orangenzesten und Weißbrotchips garnieren.

Elisabeth Grabmer kocht im Restaurant »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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